但是，苏州和江南明显超过北方的记载，还是直到唐代韩愈和白居易的文章中才见及。韩愈称：“赋出天下，江南居十九”。白居易写得更清楚：“当今国用，多出江南；江南诸州，苏州最大”；唐代中后期，苏州成为全国经济重心的“重中之重”，当无疑义。所以难怪到宋朝各地和有关文献中，什么“天上天堂，地上苏杭”；“上有天堂，下有苏杭”；“苏常熟，天下足”；“苏湖（州）熟，天下足”的俚谚，随处可闻可见。从唐宋开始，苏州一直到今天，素以富庶名著全国。因为这样，苏州可能因唐朝引种茶叶的历史还不很久，陆羽《茶经》评第苏州产茶，在浙西为最下（湖州上，常州次，宣州、杭州下、润州、苏州又下）。但到唐宋五代至少宋朝初年，苏州生产的茶叶，如《太平寰宇记》所载：“苏州长洲洞庭山，按：《苏州记》云‘山出美茶，岁为入贡’。”苏州洞庭山，也即今碧螺春的原产地，便能生产出专作进贡的好茶了。宋代宫廷和王室用茶，主要取之建瓯贡焙。但各地名特茶，也无不俱在征纳之列。洞庭除上说美茶外，如朱长文《吴郡图经续记》所记：除旧贡的洞庭美茶外，“近年山僧尤善制茗，谓之水月茶，以院为名也，颇为吴人所贵。”《吴郡图经续记》，成书于宋神宗元丰七年（1084），其时此茶还未入贡。但至《三吴杂志》所志，苏州洞庭“贡水月茶”；其时间约为元丰（1078-1086）时的最后二年，便开始进御了。《寰宇记》所记旧贡的洞庭美茶，时间较早，可能是团饼一类的紧压茶；水月茶为元丰前后所创，应当是散茶。后来有的史志和现在一般文章中，都写作：“宋时洞庭山出美茶，名水月茶，旧入为贡”；将这二种不同年代的不同茶类混而为一，实际是错的，这里顺便一提。
明清时，苏州由于经唐、宋以来的长期发展积累，社会经济又有进一步增长，农业、手工业商品性生产的程度也有长足提高，社会文化的底蕴更加丰厚，在这样良好的社会环境条件下，苏州与邻近的杭州、绍兴、湖州、徽州和后来开埠的上海等地区，相互映衬，互相促进，在营造我国后期传统茶业、茶叶特别是炒青绿茶的生产科学技术和茶文化上，俱达到了我国古代或传统技术条件下可能达到的最高高度。以茶类生产和茶叶制造技术说，明代时，除四川、湖广和福建生产边销地销茶还研制一些末茶、饼茶外，江浙和皖赣等地均已只造芽茶、叶茶，一般不再饮用饼茶和末茶了。所以，至明清以后，人口较多，繁荣富饶的苏州和江南一带，很快也形成和发展为我国炒青绿茶的生产和技术中心。如徐渭在嘉靖末年至万历初年撰文所举的全国30种名茶中，苏州所出的“天池”列第二，“虎丘”位第八。苏州生产的名茶，占全国的1/15。至明万历后期，谢肇在《五杂俎》中推崇的“茶品之上者，共有松萝、虎丘、罗丘”的排位由后面提前到第二位。明嘉靖以后，文献中关于江南生产的茶叶如上面所录，随各人所说，有的以松萝为首，有的以罗为第一，但也有不少人或以虎丘和天池茶为甲冠天下。如顾湄《虎邱山志》载，虎邱茶，俗称“茶中王种，芥（）茶精者妃后，天池、龙井便为臣种”。卜万祺在《松寮茗政》中记称，虎邱茶“明时例岁有司以此申馈大吏，诣山采制，胥皂骚扰，守僧不堪，剃除殆尽。学士文震孟作《剃茶说》以伤之。后复植如故，有司计偿其值，采馈同前例。”至雍正和乾隆五年《元和县志》，始称虎邱茶的种植和名气“遂萎”。
上面我们稍作展开，讲的是苏州古代社会经济和茶叶生产主要指制茶技术发展的概况。确如唐先生所说，苏州茶的生产，文献中有直接明确记载的，是在唐代中期陆羽《茶经·八之出》的注文。不过苏州实际种茶、饮茶的历史，应比文献记载要早。从有关史料来说，苏州种茶至少饮用茶叶和以茶待客的历史，起码是可上溯到晋或三国孙吴时期。南朝宋刘义庆写的《世说新语》中载，东晋初年，太傅褚裒渡江后一次东行至会稽郡治（今苏州）金昌亭，适吴中豪右燕集亭中。褚视作无人，坐下后便命“多与茗汁，少箸粽；汁尽辄益，使终不得食。褚公饮讫，徐举手共语云：褚季野（裒之字），于是四座惊散。”这位不速之客，大摇大摆，登上金昌亭，人也不看要茶吃，搅散了人家的饭局。再就是三国孙吴时《秦子》所记：“顾彦先曰：有味如，饮而不醉；无味如茶，饮而醒焉，醉人何用也？”顾彦先是吴县人，证据不够充分，但多少也可证这时当已知茶、饮茶。
最后，我还想再补说一下，碧螺春茶制造的最初或原始工艺。根据有关史志和小说笔记资料，我们仅知其采，不知其造；只讲到碧螺春开采前要沐浴更衣，贮不用筐，“悉置怀间”。至于制茶的工艺和技术要求，无有记载，无人提及。这点，我们可从明万历二十三年（1595）前后张源撰写的《茶录》中获得较多线索。先从采茶说起。据张源《茶录》记称，这时洞庭东西山一带，对于采茶的时间、天气、地点都有比较严格的要求。如文中提出“采茶之候，贵及其时”。太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。又提出彻夜无云，露采者为上，日中采者次之，阴雨中不宜采。并且对于茶树生态的环境、土质也有不同要求，认为产谷中者为上，竹下者次之，烂石中者又次之，黄砂中者又次之。
关于制茶，芽茶、叶茶的制法，元时虽王祯《农书》和《农桑撮要》中就已记及，但讲的是蒸青制作，所载也很简略。张源《茶录》中记载，就不再提蒸青，专讲炒青，且较具体了。其工序为将“新采”的鲜叶，拣去老叶及枝梗碎屑，茶锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之。候锅极热，始下茶急炒。火不可缓，进行高温杀青。待熟方退火，然后撤入筛中，轻团数遍，进行揉捻，最后复下锅中，渐渐减火，焙干为度。但焙干还不算结束，《茶录》称在焙干以后，要将“始干”的茶，先盛盒中，外以纸封口，过三日，俟其性复，复以微火焙极干，待冷才能正式贮存坛中。这里需附带指出，张源《茶录》不但对当时苏州洞庭炒青制茶工艺记述得很完整，而且对苏州和洞庭一带的制茶经验，总结得也很精辟。他指出，茶的好坏，在乎始造之精。“优劣定乎始锅，清浊系于末火。火烈香清，锅寒神倦；火猛生焦，柴疏失翠；久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生则着黑。顺那（挪）则甘，逆那则涩。带白点者无妨，绝焦点者最胜。”这些归纳，不但泛述了制造炒青各道工艺需要注意的要点，而且有些提法，也提升达到了较高的理性水平，真切地代表和反映了明末清初苏州乃至整个太湖地区炒青传统制造技术的实际最高水平。这些要诀，即在今天对于生产高标准绿茶，仍不失有一定的参考价值。所以，明代杭州出现的龙井，清初苏州洞庭定名的碧螺春，绝非偶然，无疑完全是当地或太湖流域社会经济、社会文化和茶叶生产技术发展的必然结果。
朱自振 |
