植物油中的甾醇是多种甾醇的混合物，如豆甾醇、β—谷甾醇、麦角甾醇等。油脂中甾醇的含量视油的品质而定。甾醇的生理活性主要体现在：能有效地降低血清中胆甾醇水平，起到预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病的作用；具有抗炎作用；具有阻断致癌物诱发癌细胞形成的功能，促进皮脂分泌及保持水分，以维持皮肤润湿、柔软的生理活性和表面活性等。
色拉油中的维生素E较植物毛油含量减少。
维生素E是各种生育酚的混合物，其生理功能主要有：增强机体免疫功能和抗癌；保护神经系统、骨骼肌、视网膜和延缓衰老；维持心血管系统的正常功能；对内分泌、呼吸、消化系统、泌尿生殖系统等正常功能的发挥都有不同程度的有益影响。维生素E对光、热、碱和金属污染敏感。一般加工色拉油时，脱臭之后的维生素E会损失1/3。
色拉油中含有较丰富的聚合甘油酯和反式脂肪酸。
这会导致部分油脂熔点升高，这些高熔点的脂质消化吸收率较低，易积存在内脏周围，或在血液中与胆固醇协同沉积在血管壁上，导致动脉粥样硬化、心血管疾病。
色拉油中的微量物质较植物毛油少一些。
由于生产油的植物在生长和贮存、加工过程中受到不同程度的污染，植物毛油中不可避免地含有极微量的有毒成分，不过这些成分的含量会随着油脂加工的深入而降低。
对疾病和健康的影响 |
