成都的秋天特别短，冬天和夏天似乎可以执手相握。对于善吃喜吃会吃的成都人来说，刚刚告别夜啤酒冷啖杯，又开始了汤锅火锅串串香的美食季节。串串香是火锅的变种，是重庆火锅在成都由野性变温顺的本土化产品。这种为重庆人所不屑的吃法让成都人津津乐道。
重庆直辖，而地处重庆的一些单位如四川外语学院、四川美术学院，一时半会儿还不好改名，就连酒店餐馆，再出名再拿手的菜肴，也只能说是“川菜”，最多叫“渝派川菜”，不好叫“渝菜”。只有火锅，走到天涯海角行不改名，坐不改姓：重庆火锅。
在成都，火锅随处可见——其实你根本不用去看，你只消闻香就可识火锅——空气里弥漫着诱人的香气，你可能会立即联想到滚沸的红汤，在汤锅里“上串下跳”的菜品和舌尖残留的麻辣。稍加留意，你会发现，不少店家是重庆火锅的分店或者打着重庆的旗号：巴渝人家、重庆魏火锅、重庆寇记坎上火锅、七星岗等，旗帜鲜明，乍一看会产生到了重庆的错觉。成都的本土也有热盆景、皇城老妈、谭鱼头、三只耳等品牌，却没有谁打出“成都”的招牌。
在夏天，成都人喜欢在户外，最好在河边，吃鲜卤凉菜，喝冰镇啤酒，以解暑的名义；到了冬天，吃喝阵地就由户外转移到室内，吃热气腾腾的火锅（或者牛肉狗肉汤锅），喝枸杞红枣泡酒，以驱寒的名义。
如果不熟，有两种方法可以确定你火锅之旅的目的地：如果你对自己的嗅觉特别自信，不妨循着香气去寻找火锅店；如果你的口味不是特别个性的话，可以选准一家人满为患的火锅店。我就有过排一个多小时号，忍受饥饿煎熬和美食引诱双重折磨的经历，不过一吃之后，味道尚可，也不旺我寒风苦等。
火锅为什么这样火？其实在喜食麻辣的四川，凡麻辣而又略有特色的食物，没有不火的道理。比如“火锅系”的串串香、冒菜、火锅粉、麻辣兔头，“炒炸系”的小土豆、田螺、虾尾，“烧烤系”醮干辣椒面吃的各式荤素菜肴。
经过食客和店家的精诚合作，反复实践，技术革新，火锅已经做到麻辣为主，调和五味，辣而不燥、麻而不烈、回味柔和；菜品讲究鲜、嫩、形、器、质，品种齐全、刀功精湛、摆放精美，视觉、嗅觉、味觉，都得到满足。
有了寒冷，我们有了吃喝的借口；有了火锅，成都的冬天不再寒冷。
贴士：
1．以下火锅值得关注：谭鱼头、皇城老妈、热盆景、粑（火旁）子火锅、玉龙火锅、快乐老家、巴渝人家、重庆德庄、三只耳、食圣等。其实还有许多名气小的或者新开的火锅味道也很巴适。选择的标准是看门口是否有人排队，排队越长味道越好。
2．火锅一般有白味、微辣、中辣、极辣几种口味，有的在菜谱上在红辣椒的个数来标明辣度。建议外地朋友选择鸳鸯锅，一半白味，一半微辣。 |
