同时，饮食习俗的变化也是和城市的繁荣密不可分的，是城市，只有商品经济发展的果实——城市的壮大，才使享厨爨以摒毛血成为现实。《乘轺录》记辽代的幽州城中就有26场，“列肆者百室”。南京则城北有市场，陆海货物，聚于其中。“膏腴、蔬、果实、稻粱之类，靡不毕出，而桑、柘、麻、麦、羊、豕、雉、兔，不问可知”。这里既有辽国的物产，也有来自中原的物产，两水交流，汇成了一条五彩斑斓的饮食长河。
金代的饮食市场更加宏丽，宋话本《杨思温燕山逢故人》描写的燕山市内的“秦楼”，其广大，“便似东京的樊楼一般，楼上有六十个阁儿，下面散铺七八十副桌凳”。这等规模的酒楼，足以表明金代燕
金代酒楼
山饮食市场消费能量之大，它至少可以和北宋最负盛名的东京樊楼相媲美了。山西五台山北麓繁峙县金代正隆三年(1158)所绘的壁画，还可以使我们知道：金代的食肆酒楼是非常发达的，楼阁的宏伟，各式食贩的忙碌，歌姬舞女表演的繁忙，丝毫不逊色于繁荣的中原。
但并不能因此说，只有宋代给辽金以影响，辽金对宋代就没有影响和贡献了。从辽开始，就有好食物传入中原，填补了中原饮食的空白。即以水果而言，在辽代之前，中原是没有西瓜的。辽国兴起之后，据说契丹破回纥时得到一种水果种籽，契丹用牛粪覆盖而加以栽培，培育出来的西瓜，其大如中原的冬瓜，而味道甘甜，可以生食，这就是西瓜。也许是地理位置相近的缘故，金代也有人专门种植西瓜，元好问《续夷坚志》所记临晋一农家可为代表，他种了“一窠西瓜”，达“一千二三百颗”。随着贸易的发展，西瓜也传入了汉族居住的地区。在临安街头，“西瓜仁”被作为一种大众小吃出售，这显然是辽金西瓜的流韵。
还有赵州的瓜，瓜以小为贵，味甜肉脆。每有汉使来到，金人便用盒装满赵州瓜送到汉使住的门前，任取以食。周辉《清波别志》记他在北征时曾带了几个赵州瓜回来，赠给了李太。李太素善做酱，因此学会了“渍瓜法”，金人是非常欣赏李太的这一“赵州渍瓜法”的，认为它和金国风味“逼真”，所以，李太老了便辞职专靠出售“赵州渍瓜”为生。绍兴辛巳，赵构驾幸江上，经过无锡，小太监到市场买到了“赵州渍瓜”，献给了赵构。赵构吃后满意异常，屡屡宣索，有时竟“尝呼唤至夜”。至于其他食物，如乳酪这一辽金的特色食品，也进入了北宋的都城。“烹乳酪之珍馐”，此话不错，乳酪独特的风味受到了广大市民的欢迎。东京城里，“乳酪张家”就是专门经营乳酪而成名的，尤其清明时节，纷纷奔向郊外上坟的人们，把乳酪当成了“节食”。南渡以后，乳酪又在南宋都城临安，成了市民的每日不可缺少的食品之一。正是由于人们非常向往乳酪，饮食商贩便开动脑筋，将这乳酪独有的风味加以变化，做成“酪面”，像临安著名的市食“落面”便是。在临安卖“酪面”的，只后市街贺家一份，而且价钱十分昂贵，“每个五百贯”。但由于“此北食也”，临安市民买物有一癖好，多趋有名之家，竞相争买这“贺四酪面”，用两个油饼夹着吃。因为它是从东京流化来的食品，宋高宗也经常品尝，并念贺家是东京来的市民，予以厚赏。乳酪为“北食”争得了一席之地，人们似乎从乳酪认识到“北食”的可爱与可贵。
在临安，“北食店”又唤作“羊饭店”，且有重、轻，即“速饱”与“欲迟”之分，重者如大骨饭、软羊，轻者如托胎、奶房之类。别的食物亦以其独有的风味，进入饮食的史册，如白羊髓饼、艾糕、大黄汤等。典籍《居家必用事类全集》专辟“女直食品”一栏，记录了“厮刺葵菜冷羹”、“蒸羊眉突”、“塔不刺鸭子”、“野鸡撒孙”、“柿糕”、“高丽栗糕”等等，虽谈不上洋洋大观，但它既有冷盘，又有热蒸，烹调技法，样样俱全。它们和其他“北食”作为一束永不凋谢的饮食之花，在中华民族的饮食大花圃中散发着迷人的馨香。 |
