鹰嘴豆在地中海沿岸的大部分地区都是不可或缺的食物。在海岸一边，当人们用舌尖抵着口腔顶部就可以将鲜嫩的鹰嘴豆压碎时，他们就把这种时令的豆子加上香料、调料以及动物脂肪、血液一起炖熟，趁热品尝pale globes。而在海岸的另一边或者更远的地方，人们却喜欢将鹰嘴豆煮成糊状，加上油和各种香料（通常含有柠檬）冷却后食用。在西海岸这种食物从来就是乡下人锅中的食物，东海岸的人们则将其混合起来用棍棒捶打加以提纯。但是在地中海以外的地区，没有人会采用上面任何一种做法。
不同文化之间的饮食是难于调和的。然而今天，我们不仅享受着美其名曰“融合”及“国际化”的高级菜肴，而且在一个全球化的世界里，我们还可以感受到各种菜式及其原料正从一个世界到另一个世界狂热地交换着。“麦当劳化”就是一个反映，它在世界范围内先后征服了意大利（比萨，通心粉）、墨西哥（炸玉米卷、“wraps”）、中国（馄饨，春卷）、印度（咖喱，印度薄饼），还有新西兰（猕猴桃，奶油水果蛋白饼，虽然这些食品在澳大利亚颇有争议，但新西兰人无可非议地引以为荣）。当我作客威斯康星的麦迪逊时，别人带我去过当地的土耳其和阿富汗餐馆。虽然我早知道威斯康星除了干酪和奶油软糖外别无代表性食物，但我还是感到吃惊，因为那里居然没有一处餐馆可以提供地方特色菜，而且连我的主人也仅对外来食物表现出极度的珍爱。如果人们不禁要说——地区之间日益频繁的交流拓宽了我们的视野，从而把饮食文化的交流认可推向了最高点，那就错了，至少也是把问题过于简单化，歪曲了事实。食物及饮食方式之间的文化障碍怎样被跨越或是怎样被打破，在食物史上没有哪一个问题比这更令人迷惑好奇。
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