专注的美国美食家李伯林（A. J. Liebling）给《纽约客》（New Yorker）的读者讲述他钟爱法式食物的自讽（self-parodic）故事。他的专栏His columns were calculated to evoke the same sort of combination of sensuality and revulsion played on in the popular vampire movies of the time. His experiences threaded stupefyingly rich and costly meals between low-life encounters, in his penurious pension, with all the denizens of the 半上流社会的巴黎人: 水兵，流氓，妓女，皮条客和寄生虫们. His descriptions of meals were triumphs of 黑色幽默. 奶汁鳟鱼 was `simply done to death in hot water, like a Roman
THE EDIBLE HORIZON 153
emperor in his bath' with 'enough melted butter to 血栓形成 a regiment'. A snail was forced back into his shell after cooking with `not even a sentimental justification for his 重新监禁'. Alternatively, the same dish was served in crocks called `pots de chambre'. 李伯林的父亲曾经到过巴黎，他也是“钟爱清淡的食物，而不是schmier”。6
法国的游戏规则直到最近才改变，其时美国多元论的新思潮也才张嘴接收世界各地的风味。美国人对法式风味的抵制颇令人困惑，根据社会学调查研究，这是由于野蛮人未能认识他们的优越而使他们的民族自尊受到伤害，因此产生了一种复仇心理。英国人对法式风味的漠不关心则是因为对手的发明常因其伪善而臭名远扬：一个人如果不太相信某事物，那么他是不会去理解该物的。然而美国人对法国的事物倒无所畏惧，也能够欣赏赞美任何事物。就像当初罗马排斥希腊一样，罗兰·巴希斯（Roland Barthes）曾宣称法国菜与美国菜之间相互不能比较的差别就是甜与不甜。7 法国人则一直认为这是一种粗俗的评判。无论是过去还是现在，这种观点都不能令人信服。每个人在概括法国风味的时候，都不能不考虑其开胃甜酒的品味、不能不考虑苏特恩白葡萄酒与肥鹅肝脏、不能不考虑法式蛋糕，也不能不考虑用烈性甜酒制备的肉酱。
事实上，法国人与英美人之间的历史分歧只是普通事实的极端例子而已。食物（至少跟语言和宗教一样、或者更多）是一种文化的石蕊，可以进行文化之间的鉴定，因而必要地也就可以区分各种文化。文化团体中的各个成员通过各自的饮食而彼此认可，并且通过审视菜单而判断出局外人。虽然饮食时尚相当平常，广告也可以激起公众的狂热，然而饮食文化却仍是保守的。跨文化的饮食障碍在历史上由来已久，并且深深扎根于个性心理中，因而个人品味很难改变。在哺乳期就感受到母乳甜蜜的婴儿可以保持一生喜好甜食，除非以后戒掉甜食转向新的品味。经济不宽松的家庭不会随意浪费。8 当家庭主妇听到歌中的男女在嘶喊“给我一盘香肠 and mash me mother used t'make!”，她们会感到很恼怒。
154 FOOD: A HISTORY
对外来食物及其饮食方式的轻蔑早在古代就已经完全定型。据希罗多德（Herodotus）记载，当时的埃及人把寺庙里祭祀用过的牲畜头剁下来施于咒语并卖给希腊人（如果当时有希腊人在旁的话），若卖不掉则直接扔到河里。跟伽林（Galen）不一样，埃及人吃的是“蛴螬和刺猬”。希腊人禁忌吃的东西可能就是埃及人的家常便饭，这就是他们的与众不同之处。埃及人把海豚当作是神圣，他们“对海龟、乌龟也心怀顾虑，他们很少吃狗肉，几乎就不吃马肉”。9 希腊人的邻居经常发现他们的饮食习惯对上天大为不敬：他们的神明只得满足于人家祭祀后的丢弃物——“一些次品和苦胆，还有那些你不能下咽的糟食”。10即使在希腊人的国度里，不同城市、不同群体之间也存在类似的成见。今天法式与美式烹饪之间的分歧正好回应了古代锡拉库扎（Syracuse）式的奢华与雅典式的清淡简约的差别。锡拉库扎的美食家同样不喜欢雅典式的食物。
他们的食物让外国人感到不快。他们给你上来一大盘菜，由五小份不同的菜式组成：一份大蒜，两只海胆，一份鸟肉馅甜糕点，十只贝类食物，还有一小点鲟鱼。当我开始吃这一份时，他已经吃完那一份了；而当他还在吃另一份时，我又已经吃完别的一份了。亲爱的朋友，我就是想这样吃一点那样吃一点。
阿切斯特亚图（Archestratus）通过观察外国人喝开胃酒的方式对其作出判断。他建议，
当你喝酒的时候，要吃一些甜点，如牛肚或用孜然芹、浓醋和串叶松香草（silphium）调过味的母猪子宫，还可以来些正合时令的鲜嫩鸟肉。千万不要像那些锡拉库扎人那样只喝酒，不吃东西，简直像青蛙一样。
这简直就是自嘲，因为他本身就是锡拉库扎人。
新移民往往会抵制当地主群体的食物。上世纪一队日本工人来到斐济以补足那里死于
麻疹的数千名当地人，日本人发现这是一块非常富饶的土地，当地人的食物很丰盛，从未患
过营养不良的疾病。然而日本人却远离当地的食物，仍然以白米饭维持生活。结果这些人多
数死于脚气病，幸免的人也只得遣返。12 同样朝鲜战争期间很多美国战俘死于营养失调，
原因是他们嫌弃朝鲜人给他们配发的食物，其实这些食物是很有营养的。13
THF EDIBLE HORIZON
155
十六世纪西班牙殖民时期人们相互道别的祝福是“上帝不会忘记施于你面包”。14 当时
玛雅高地的部落首领拒食西班牙的甜食，他抗议道，“我是印第安人，我的夫人也是印第安人，我们以豆荚和辣椒为食。如果我想的话，我也可以吃火鸡。但是我不吃糖，所有印第安人也不会吃糖饯柠檬皮之类的食物，我们的祖先更不知有这些东西。”15 这种饮食之间的对抗在尼古拉斯·德·马斯特里罗（后来秘鲁的耶稣会士）身上引发了一个刺激的故事，他在一封家信中讲述了这个故事。当时尼古拉斯作为一个传教士新手分派到安第斯山脉高地的安达曼加地区。这是他的第一次使命，陪同的还有一个年长的牧师，他们开始了一次远足，翻山越岭寻找印第安人宣传福音。他们来到一个印第安部落，当地的土人开始对他们非常慷慨友好，这使尼古拉斯感到很高兴，他们坐在树下共享宴席。然而险象骤起，一个印第安人突然转变态度说道，“我认为这些人不是真正的教父，他们只是伪装的西班牙人”。在他看来，耶稣及西班牙牧师都属于另一个种族，他们在印第安人的社会风俗和礼仪面前显得如此格格不入。这种紧张气氛持续了好一段时间，马斯特里罗感到生命就要转瞬即逝。正在此时，那个印第安人又发话了，“不，他们肯定是教父，因为他们也吃我们的食物。”16
所有这些历史效应的自然积淀使得后来文化中的全体民众都会敌视外来新式烹饪的影响，凡是外来的都会遭到群起攻击。然而“民族的”烹饪风格亦非昔日面目。民族烹饪风格是一个地区的烹饪习惯，其食物来源要受到自然环境的制约。烹饪随着当地环境的变化而变化，会受到当地供应的新食物的影响而产生改变，不管这些食物是当地贮藏下来的、或是自然界长期存在的、还是从外面输运过来的。当一种烹饪风格被贴上民族的标签后，就起到了一种化石的作用——必须保持自身的纯洁，免受外来的影响。这就是为什么很多有关食物的著作会流露出对外来烹饪的厌恶，或者使读者对这些烹饪感到种恐怖。
就某些菜式的主要成分及其调料来说，传统的烹饪总是可被定义的。这些成分及调料都可以较容易地获得，因为他们迎合了大部分群体的口味，并且使人们受用过后难于忘怀，而且从此会对其他口味不感兴趣甚至根本就不能容忍。在一个地区内，由于同一类食物可以普遍获得，因此即使是菜肴的烹饪方法也可以成为当地的一种文化特色或是身份的象征。 |
