食物与文化的远程交流
And still she slept an azure-lidded sleep
In blanchéd linen, smooth and lavendered,
While he from forth the closet brought a heap
Of candied apple, quince and plum and gourd
With jellies soother than the creamy curd
Manna and dates in argosy transferred
From Fes, and spiced dainties, every one,
From silken Samarkand to cedared Lebanon.
Kcats, The Eve of St Agncs
“Avez-vous 是一种罐装龙虾么？”“不，”侍者说，“是一种面条肉汤，配以大米，蔬菜汤，清炖肉汤和白菜汤.” “旧鞋！你认为这里有哪个混蛋会喜欢吃这种东西？有 mock-turtle or gravy soup吗? ”“没有，先生，”侍者耸了耸肩膀说。“then avez-vous any roast beef? 呢”“也没有，先生。我们有原味牛肉-辣酱牛肉-醋渍牛肉-胡萝卜焖牛肉-白菜牛肉-番茄酱牛肉-土豆牛排.’‘打住，’ Jorrocks说，‘我只知道你们可以做出上千种不同口味的鸡蛋来，不想再听你解释什么。’
R. S. Surtees, Jorrocks's jaunts and jollities
150 FOOD: A HISTORY
狭小的视野：跨文化饮食的障碍
我在家很少做饭，因为我太太说我总会把事情弄得一团糟。当我有机会时，虽然我想施展百般手艺做出一桌丰盛的菜来，但最后总是摆脱不了自己情有独衷的口味。大蒜肯定会有，橄榄油也几乎逃不掉。普遍地，人生经历总是会影响一个人的饮食习惯。尽管人们可以控制整个世界的市场，但多数人的饮食都会局限于自己熟知的菜单，一次又一次点着相同的菜。在繁荣的西方国家，人们的早餐尤其能反映出这种现象。对吃早餐的多数人来说，通常都千篇一律。有人喜欢喝麦片粥，而且还有人每天都喝同一种麦片粥。喜欢吃鸡蛋的人每天都会做同样口味的鸡蛋。即使是那些擅长做不同口味鸡蛋的人来说，也不外乎两派：一派喜欢将鸡蛋做成半熟的粘稠样——按美国餐馆的行话就是“易举”，另外一派则做成全熟的凝结状。有人早餐长期不断地吃鱼。有人每天早餐只吃火腿，不吃香肠，有人则刚好相反。有人喜欢水果蜜饯，有人吃水果要削皮，有人吃水果喜欢加糖，还有人迷恋水果酱，他们都会固守各自的习惯经久不变。
人们通常会排斥自己不熟悉的口味，不愿去尝试。食品加工业将产品的“可靠性”、“一致性”作为主要标准，因此特定品牌的每一批食物，每一批饮料都有相同的口味，从不会让顾客失望。新颖特别的食物能以惊人的速度迅速占领市场：“一个快速变换的食品市场——比萨给制造商带来数百万美元的市场，澳大利亚和新西兰的猕猴桃伴随着鱼一起变得流行，冷冻酸奶与冰淇淋难分上下”，这种迅猛势头使得玛丽·道格拉斯（Mary Douglas）大为所惑，但仍然“坚守消费者的保守信仰”而毫不动摇。1
食客对口味熟悉食物的偏好可以影响整个社会文化。在汤姆·萨特斯维特（Tom Satterthwaite）的机敏小说《假面舞会》中，一位美国侦探英雄为自己吃了“动物器官肉”而深感不快。这位侦探有次到巴黎办案，被人哄着吃了一份内脏小肠，觉得甚是美味，不过当得知这是由猪肚和猪肠做成的时候，侦探感到极为恼怒，因为他犯了禁忌——在家乡人们都认为这些食物是无益健康的而拒绝食用。
THE EDIBLE HORIZON 151
并且他还迁怒于其他的食物，认为所有精心制作或不用岩盐的烹调都是非美国行为。传统上厨师用调味品烹调食物掩饰其原来的成分也被他认为是虚伪的行为。在食物上花费心机、花费时间、花费金钱有违他美国式的清教徒主义，而要在此投入感情则更显得没男人气概。他渴望的仅仅是烤肉片，不要任何调料。他不屑于肥鹅肝酱饼的奢侈，也不屑于罗西尼腓里牛排的马德拉酱。然而他仍然要受到谴责，因为他不停地被凶手领着穿梭于各个餐馆品尝各种美食。凶手每到一处都会细心地跟侍者讨论每一种菜式，而且他竟然把跟警察的会面引向了一场无关的辩论，讨论有关酒闷仔鸡的竞争配方的优点。在五花八门的调料及香肠外表的淹没下，这位英雄的美国身份确实受到了很大的威胁。
在英国萨克逊人的世界一书中，萨特斯维特把语调锁定为传统的对法国美食的敌对，而他的讽刺也显得尤其机智。书中表现出对平淡的喜欢甚于新奇，挑剔者也不会过度苛求。十七世纪后期，当法国的烹饪著作刚刚为饮食时尚制定标准的时候，这两种现象就已经很明显了。声名狼藉的放荡才子侍臣罗彻斯特（Lord Rochester）理应知道乐趣的某些真谛，假设：
Our own plain fare, and the best terse the Bull
Affords, I'll give you and your bellies full,
As for French kickshaws, sillery and champagne
Ragouts and fricasees, in troth w'have none.
Here's a good dinner towards, thought I, when straight,
Up comes a piece of beef., full horseman's weight. 2
据十八世纪后期英格兰一个烹饪考古推广者所述（参见p138），当时法国的烹饪术在其本国已经相当发达，但是在英格兰“伪装肉”却相当过剩。“在这里，这是使好肉变坏的艺术，而在法国南部，这是使坏肉变好的艺术。”8 这时候法国革命已经开始，国家的混乱好像也补充了烹饪界的无秩序状态。根据吉尔列（Gillray）的漫画，在随后的几年里，旧英格兰的烤牛肉成了可靠的象征，不屈于拿破仑的“烹饪空中打脚（军事勋章）”。
152 FOOD: A HISTORY
司各特(Sir Walter Scott)在《艾凡赫》的开头一段中引述了“老市政公牛”向“小牛肉先生”的转变，作为以前“法国”入侵后腐败后果的证据。
尽管美国独立应感恩于法国的帮助，清淡烹饪的爱国精神仍然作为一种英国风格的特征在大西洋彼岸沿袭下来。并且在十九世纪期间伴随着新移民“什么也不知”的忿恨逐渐成长，当时的移民不愿意遵照盎格鲁－撒克逊新教徒的生活方式。移民放弃原来自己家乡的烹饪风格并转向喜好美国式的清淡食物成为当时“同化”过程的象征，这一同化过程使得移民有资格成为美国公民。1929年，圣达菲铁路最好的“加州有限公司（California Ltd）”线上加设了餐车，在调整菜单的时候，发现‘小里脊肉，蘑菇’的销量大大超过了“腓力牛排，香蕈”，其实这些菜是完全一样的。4 邓肯·辛尼斯（Duncan Hines）作为餐馆指南的创始人在饮食史上的地位举足轻重，他同样带有英美传统的对法式烹饪的偏见。辛尼斯1936年的编纂的《美食探险》（Adventures in Good Eating）一书，虽然有一个生动的书名，但纵观全书，他的口味一点都不冒险。他想提醒长途旅客——从塔尔萨出发的二十四小时的旅程中将没有地方可以用膳。辛尼斯喜欢路边那种供应简约食物的家庭式的餐厅，他最重要的饮食标准就是“卫生”。他自豪地声称：“我总是避开那些用法国名字伪装的菜式，这些菜跟中西部旅馆里面提供的不一样。”在七十岁之前辛尼斯从没出过国，后来他出国也是出于对欧洲美食进行实况调查，在旅行中他公开宣布最喜欢英式食物，因为它跟美式食物最相似。1961年，肯尼迪总统（John F. Kennedy）请了一个法国厨师到白宫下厨，为了跟此相配，总统夫人不得不腾出自己赞助的巴黎时装屋，并且委托一位美国服装设计师为自己打造行头。 |
