Gesta Romanorum这本收集奇闻轶事的书显然是有意为一些说教作者收藏的，其中有个故事，说的是恺撒钟爱吃野猪心脏，‘因为皇上喜欢野兽的心更甚于野兽本身’。然而当厨师在烹调的时候，发现这块肉如此的肥美，便自己吃光了，然后对仆人说，‘告诉皇上，这只野猪没有心。’52谁也不知道中世纪的那些说道者会据此得出什么结论，但是对我们来说，这个信息很明显：贵族阶层很难能够独享精美的食物，当然特权统治下的人们也很难随意索要一份属于自己的食物，这会激起贵族阶层的嫉恨。
食物的独占会使得高级烹饪技术的档次降低。Nostalgie de la boue以及人民党主义的矫饰者将烹饪配方扩散到全社会。金发女郎常常越过阶级的界限，盗窃他人的食物。
当然，那些特别的菜式、奇异的原料、特定的烹饪方法，事实上还有所有的菜谱都有他们自己的阶级特性。有时候这些特性在等级森的社会饮食规定中根深蒂固，例如在印度，食物按照被污染的程度划分等级；还有在东非的库希特语族群体中，人们仍然拒绝吃鱼。从更普遍的意义上说，阶级分化始于基本经济学的不成熟性。人们在能力范围内食用最好的食物，因此被富人钟爱的食品就成了社会上那些有志者、自负者以及伪君子用来炫耀的事物。就像Lazarillo de Tormes中一些贫穷的骑士，他们外出游荡时都会在嘴里叼一根牙签，借此表明他们吃过肉。一些食物还成了部分可敬的穷人的标志性食物，例如古希腊及古罗马的隐士及学者的食物，还有锦葵、阿福花以及带有咖喱味的葫芦巴等都是穷人才吃的。根据Lucan在`On Salaried Posts in Great Men's Houses'所述，当你在某个富人家作客时，如果最后才被招呼到，那么留给你的食物除了锦葵外别无所有。伽林讲述了一个故事，一个前来学医的亚历山大学生，有四年的时间，他吃的肉除了用羽扇豆（生吃有毒）烹煮外再没加别的配料。‘他用garum或者油或者醋作为佐料，但是在这四年里他都很健康，身体状态并没有比开始时要差。’ 53
更普遍地，穷人的食物都是由富人强加的。在错综复杂的阶级化的菜谱中，人们往往很容易忽视一个严酷的事实，即历史上‘阶级性的营养不平等就是字面上的生与死那么简单的问题’。54其中一个‘社会尺度’使得阿拉贡彼得三世（Peter III of Aragon）因此出名，因为他把变酸的酒、馊面包、腐烂的食物还有发酸的干酪施舍给穷人。55 Romagnol的庄稼人有一首歌唱道，‘地主得谷，农夫得秸’。56十六世纪后期的一位医生Baldassare Pisanelli使其读者确信，‘韭菜是最差的食物，只有最穷的人和最厌恶的人才会食用。。。是乡下人的食物’，他劝人为了自己的健康应避免吃这种食物。‘乡下人吃雉鸡的惟一坏处是会患上哮喘，因此乡下人应该戒吃而把它留给贵族阶级及优雅的人们吃。’57宫廷烹饪配方中的某些特色原料通常对外人是绝密的，
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比如英格兰天鹅以及埃塞俄比亚蜜酒。58逐逐渐渐地，在很多场合中，社会的等级区分不仅仅体现于所吃的食物上，而且还体现于食物的烹饪方法上。十六世纪中叶托斯卡纳的arbiter elegantiarum，Messibugo，把烹饪配方区分为‘高贵的君主专用方法’与‘普通用法’，尽管以上这两种配方的原料在本质上都是一样的，只是在某种特别场合下前者所使用的调料可能要多一点。十九世纪工业化时期巴黎的穷人常购买一种低等油，这种油是用资产阶级餐桌上舍弃的残余的黄油、滴漏的油、猪油以及家禽油混合而成的。除此外没有更多别的东西剩余了。Fulbert Dumontelli在1906年的爱吃的法国中向众人推荐用残余的碎肉做成肉饼（把它形容为‘满屋飘香’），并用香槟煮过的块菌薄片装饰。
在某些特定环境下，由于没有任何的接触交流，各个社会等级之间饮食方式的种种限制可能会亘古不变。在埃米利亚，据当地烹饪史中一位权威人士说，
the `fat' cuisine acclaimed in the language of gastronomic tourism is not a dietary reality but a cliché, a convention bordering on mystification, a gastronomic myth, a topos, a commonplace only approximately related to the truth. 埃米利亚历史性的饮食是很不相同的，它深深地打着乡土气息的印记——简约、粗糙并深深扎根于barabarian传统。
二十世纪早期的农民吃的食物多多少少都跟格列高利教皇统治罗马时的类似。伦巴第族时期典型家庭一餐中包括有一条长面包，一锅minestra，一份厚厚地用豆角和粟米制成的foccaccia，并在这上面涂于动物脂肪或油汁。餐上还要消耗数量惊人的酒，一升又一升，就跟喝汤一样。当今同一季节中的菜谱跟那时相比基本上没什么改变：蔬菜浓汤还是用通心粉和豆角制成，并加上猪油，或者用洋葱放香；玉米粥里面还是掺入鲱鱼、咸肉和花生。被很多人跟博洛尼亚联系在一起的优雅的食物从来就跟大部分市民无缘。
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例如，贝夏美酱which is cited ad nauseam as a typical feature of the "delicate", "smooth" and "harmonious"。波伦亚式烹饪从来就不被普通市民所知，‘不过，他们可能会在蔬菜浓汤中加入奶油。’他们的饮食就像他们的品质那样简约朴素、实在、精干，没有过多精细雅致的成分。在该地区中蔬菜浓汤被人说成是‘人类的饲料’。60
当然这种情况已成为过去。但是即使在其盛行期间，食物也并没有改变人们的社会姿态。食物在社会可接受性层次中轻松而快速地改变着其位置，让人不知所措。有时候，这种转变是由于食物的可获得性变化而导致的，二十世纪的工厂化农场使得西方世界的鸡变得不再稀罕。另一方面，牡蛎和鳕鱼则由于其养殖场所的收缩而地位攀升。有时候时尚的机能也有责任，例如名人的认可，新颖价值，款式的变动。即使是一些缓慢的变化（或者某些变化在经过很长一段时间后才被我们所察觉），其规模也会使我们吃惊。古罗马考究的味觉钟爱粘质食物，例如猪腺体和猪颊肉，凝胶状的猪蹄，肥大的肝脏，真菌，猪舌，猪脑，猪杂碎，猪睾丸，猪乳房，猪子宫，猪骨髓等。这些食物都为人熟知，不但勿容置疑地出现在流传下来的烹饪配方中，而且也成为禁止挥霍浪费的法令的目标。61肥鹅肝脏在罗马时期已经成为一道佳肴，这从佩内洛普自豪的话中可以看出：‘我有二十只鹅，我把小麦撒在水中，给它们喂食’。62为了优雅的体验，罗马的食客在动物内脏中深深挖洞。当文艺复兴恢复了罗马的烹饪风格后，这种偏好从来就没有完全恢复，直到最近内脏仍然是穷人的食物。据二十世纪六十年代的报道，在现代的埃米利亚和Romagna，内脏或‘配料’的使用急剧减少，其中包括那些猪肚、猪舌、猪杂碎以及猪脊髓等；Romagna传统上在复活节前夕要吃羊内脏the grilled treccine (plaits)和羊睾丸剪蛋，但是人们今天若能吃到这些东西都会窃喜。63然而今天厨师们的烹饪复古倾向则重新使食用猪舌、猪睾丸、猪脑、猪肘子、猪肚、猪蹄变得时髦起来。肥鹅肝与牛犊肝在以前是很稀有的，由于其制备一向很昂贵，所以在优雅的餐宴上是一道公认的奇珍。其他器官类肉食只要不被富人追求都会很便宜，然而现在这些肉食的成本也赶上了动物身上其它的可食用部分。
黑面包与白面包在社会姿态上的位置交换毫无疑问地会使来自外星球的人类学者倍感迷惑。 |
