根据Brillat-Savarin所述，苏比斯王子的一条火腿上涂满一种由另外49条火腿的浓缩汁液制成的酱汁。他的厨师伯特兰开出一条多达50条火腿的帐单。
‘伯特兰，你疯了？’
‘没有，殿下。虽然只有一条火腿会出现在餐桌上，但是我需要其他的火腿制作我的棕色酱，还要有点储备，也要一些作为装饰，还有。。。’
‘伯特兰，你真是贼种，我才不会批准这个单子呢。’
‘但是，殿下，’这位艺术家强忍着愤怒回答，‘您并不了解我们所要的原料！您只会发号施令。要知道，我要把这五十条火腿装在拇指大的水晶瓶中，但您却不乐意。’39
从某种意义上来说，酱汁的功能部分是使食物变得不像食物：用审美要求代替营养价值；去除食物的原始状态，并将其强制成为一种艺术品。正如烹饪的发明一样，酱汁也是人类的一种艺术，要把人自身从自然中区分开来，是对野性的批判，是人类文明进程中的一大步。Manners are similar - the sauces of gesture。餐桌礼仪就是在厨师的引导下使我们得以开化的举止，也是我们脱离野蛮本性的象征。正如精致技术刻画出大多宫廷烹饪术那样，当我们一步步踏向更高级的宴会时，礼节也会越来越精细繁杂。礼节总是在发展变化，部分是因为这些礼仪的目的就是要把一些人排斥在外，而当闯入者打破这些礼仪之后，规范也就不得不要重新制定。不同的的文化以不同的举止为荣，进餐者往往会由于文化差异而在餐桌上陷入困境，观察人们的进餐的同时也就激发了现代幽默的灵感。比如，the unwary oriental, for instance, is a robust belcher who delicately refrains from blowing his nose；西方客人在阿拉伯宴会上会拒绝主人的荣耀之食；日本一些无知者会在喝汤之前先吃泡菜。马德里有一个广为流传的故事，说的是在中国大使馆的一次晚宴。在这次中国式的传统宴会上，人们给保加利亚国王西米恩（King Simeon）连续盛了三次饭，按照中国传统，客人在吃饭前会表达对主人的谢意，并说自己如何喜欢这满桌的佳肴。Jeffrey Steingarten
134 FOOD: A HISTORY
有次在日本进餐时为掀开汤碗的盖子而耽搁了好久，由于盖子在碗上粘住了，所以他被迫放弃那些优雅的礼仪——传统的举止是将盖子放在桌上，双手紧端汤碗。Jeffrey Steingarten使劲地揭开盖子，汤溅了出来，从而打破了餐桌上的典雅气氛，重新扮演了一个愚钝的野蛮人防御的角色。
严重的礼节障碍（即被迫执行一些礼仪）不仅存在于阶级之间，也存在于各种不同的文化之间。1106年，托莱多一位前犹太学者，Disciplina clericalis of Petrus Alfonsi改信了基督教，制定了一系列的餐桌礼仪，这些礼仪对现代上流社会中朝圣的客人仍然具有指导作用。然而，Disciplina clericalis制定这些礼仪并非基于对他人的谦恭，也非根据众人熟知的惯例而定，也非出于对上帝的虔诚，而是方便于人们自利。无论跟谁一起用餐，他都像跟国王在一起那样。其中有很多规则，如饭前洗手，不要‘在上菜之前就大嚼面包’以免人们说你急躁。不要大口嚼食，也不要在嘴角漏下食物，否则人们会说你贪吃。细吞慢嚼可以防噎，同样，也不要含食说话。不要空腹喝酒，否则醉后失态会使你名声败坏。不要吃邻座的食物以免惹恼人家。多吃一点，如果主人是你的朋友，他会感到高兴；如果是敌人，这样会火上加油，使他更加忿恨。41西方社会中两三百年中，餐桌礼仪区分社会阶级的作用变得比食物本身甚至比烹饪技术更为重要。克雷蒂安·德·特鲁瓦的德国翻译曾经说，‘我宁愿省去描写他们吃什么，因为他们更注重自己贵族式的举止，而不是想多吃。’一位重要的食物历史学家稍带夸张性地说，‘良好的礼貌以及愉快的礼仪来自于典雅’。42在礼节得体的餐宴上，食物变得无关紧要，至少也跟那些好挖苦人的题材不再相关。在刘易斯·卡罗尔的讽刺小说中，艾利斯在给Red Queen（女王一向不喜欢在自己面前出现任何突如其来的东西）切肉片，她对艾利斯说‘这不是让你去刺那些被介绍给你的人’。这时一份布丁上来了，女王突然岔开叫道‘布丁－艾利斯，艾利斯－布丁，把布丁撤走。’ |
