可能更好的解决办法就是强调烹饪技术重于量上的追求——花费更多的时间制作菜肴，并可以此表明一种贵族式的悠闲。就像食物以所有其他的方式分化社会等级一样，这种解决办法的出现被其辩护者称为是文明传统中的一个驿站。启蒙式的权威著作《大百科全书》中，Jaucourt谢瓦利埃（Chevalier Jaucourt）在讲述烹饪技术时，开头这样说道，‘厨师的所表现出来的艺术并不包括他所使用的调味品，在其他所有文明国度中皆然。。。。多数调味品对人体健康都是有害的。。。然而必须承认，只有未开化的人才会满足于纯粹的自然食物而不用加任何调味品。33
除了调味品，食物的精心制备的本质还在于各种酱汁，这也是一种伪装的方式。在现代烹调术中，人们认为酱汁可以将其里面的香味完全释放出来，然而这仍然是一个面具，用来掩饰其原料的不足。‘清淡烹饪学校’嘲弄那些酱汁是用来掩盖成分的缺陷的。事实上，酱汁更多地用来为那些精心挑选的食物增色，因为这是宫廷烹饪特色之一。因为制备酱汁需要消耗大量的原料，所以通常都很昂贵。也因为酱汁的制备需要合成多种原料，所以这也是一种劳动密集型的产物。这些酱汁的魔力令人惊诧异常，它们的成分在化学效应下能够产生明显的改变－就像蛋黄酱和蒜泥蛋黄酱一样，它们各自由蛋黄和大蒜在橄榄油里乳化而制成；或者像咖喱粉那样使牛油变得不再发腻；还有泰国nam pla，可把腐鱼变成一种不可或缺的调料。这些酱汁的制备和推广都需要深邃的专业知识，因为要想成功地获得认可，不但要真正付诸实践，还要人们见多识广，凭借丰富的经验进行判断指导，特别是对于那些雄心勃勃想要打入更广泛领域的制造商来说，更是如此。酱汁也促成了烹饪上的学术传统，因为人们仅凭大脑难于记忆复杂的配方，只有写成文字保存下来，因此这些配方也就成了烹饪学者的专利。据说世界上最早的调味配方就是由酱汁和腌泡汁组成的，公元前一千多年的中国周朝有文字记录这种配方：把生鱼片泡在由萝卜、生姜、细香葱、罗勒、胡椒及结节草混成的调料中。34
烹饪的社会分化结果导致了高级烹饪职业、一连串烹饪技术以及厨房实践规范的兴起。李维记录罗马奢华宴会的兴起作为其衰败的开始。‘正是从那时候起，
132 FOOD: A HISTORY
厨师第一次获得了地位声望，他们原来多为地位最低等的奴隶。而烹饪术也从下等职业上升为一种艺术’35 亚历克西斯说，厨师成了艺术家和‘演员’。36虽然古代的烹饪书籍很少流传至今，然而还是从某些讽刺文学中窥见一斑，比如像Antiphanes旁听或想象的这段对话：
记住了，蓝鱼要像以前一样用盐水慢煨。
那鲈鱼怎么做呢？
烧制。
狗鲨呢？
用hypotrimma煮。
The piece o f eel?
加上盐、牛至、水。
那康吉鳗又怎么做。
（跟The piece o f eel ）一样。
鳐鱼呢？
煮到发青时为止。
还有金枪鱼片呢。
也烧吧。
小山羊肉又怎弄？
烤。
其他的呢？
The reverse
羊脾怎样做？
在里面填上调料。
肠子呢？
You've got me there。37
罗马厨师Apicius的烹饪配方像艺术品一样被人珍视，他的名字在众多的配方上被引用，就像今天的Mrs Beeton's or Fanny Farmer's那样。Apicius以善于调味而著称。留传至今的最早的470个烹饪配方中，多达200个配方的调料都和Apicius有关。Heliogabulus大帝若是不喜欢一种调味，他会命令厨师不许吃饭，直到调出他喜欢的味道为止。中世纪西班牙穆斯林统治者的豪华宫殿中，烹调研究是一项严肃的科学。从事园艺、农艺灌溉技术的同一批学者发明了芬芳的醋、亮丽的装饰菜以及改进肥鹅肝脏味道的方法。38对调料的崇拜在其被人熟知的地区已经成为一种贵族式的惯例。 |
