有三种途径可以使节俭与过度的概念得到调和。（第一种是通过选择大量的奇珍异食，The first is by selecting choice, rare or frankly bizarre foods, conspicuous enough in themselves to count as ennobling in small quantities. ）第二种途径中的数量并不夸耀，但需要精心制备。这两种方法促成了今天被称为‘饮食主义’的概念－也就是美食鉴赏（眼睛一瞥便可识别海胆）26，这使得饮食变得深奥起来。最后一种是制定出各种特别的礼仪，人们只有经过一定的训练才懂得就餐规矩。这种方法使得人们不再重点考虑该吃什么奇特的食物，或者该怎样烹饪，也不需要很大的数量，更重要的是以什么样的方式用膳。
第一种方法被Heliogabulus大帝所采用而臭名远扬。他是过度放纵的化身，但是他的这种放纵并非出于对美食的喜爱——虽然他经常受到这种指责，也非出于其无可否认的对奢华的激情。真正的原因是他对新奇的沉迷。他要寻求一种空前的奇特感受。他想生活在一个奇妙的事物多得让人感到平常的世界里。他的欲望激发了厨房中的超现实主义。他把无度的挥霍变成一种艺术。他用鹅肝喂狗。他以镶有金边的豌豆、玛瑙装饰的扁豆、琥珀包装的蚕豆、珍珠点缀的鱼来招待客人。27据说他曾用600只鸵鸟脑做出来一道菜。在餐桌上，他以舞台般的风格、戏剧般的手法来烹饪、品尝各种美味，他把鱼排列在蓝色酱汁中以仿造海洋。罗马皇帝中他的惟一对手就是Vitellius大帝，他设计了一个‘密涅瓦之盾’，在一个大浅盘上，均匀排列着海鲈鱼和七鳃鳗的肝脏、鱼白、雉鸡及孔雀脑，还有红鹳舌。当然，有关这种膳食的记载都带有一种辛辣的语气。巴洛克之宴可能会让罗马人呕吐，因为我们是通过那些清心寡欲的批评家的描述才得知这些场面的，他们的本就想让其读者有一种恶心的感觉。
反季节的菜肴也可以产生一种显赫的效应，这是高级食物的另一个特色，它以挑战自然的方式暗示一种英雄主义。十七世纪的一个伟大的厨师虚伪地写道，‘如果有时我制作一些反季节的菜，比如在一月或二月做一些芦笋、朝鲜蓟、豌豆等，或是其他一些特别不合时宜的菜，请不要为此大惊小怪’。Gonzaga of Ferrara的家庭厨师Bartolomeo Stefani，写了一本非常精细的食谱，这使得那些购买这本食谱的墨守成规者感到惊愕。他为自己的食谱感到自豪，
130 FOOD: A HISTORY
因为那些菜肴需要有‘有钱有好马’的人才能享受得起。有一年11月份，在一次为瑞典的克里斯蒂娜女王（Queen Christina of Sweden）准备的宴会上，他做的第一道菜是白酒草莓。30 This was a surprise with a certain sprezzatura.1581年在曼图亚公爵（Duke of Mantua）的婚宴上，有做成镀金狮子状的鹿肉馅饼，有直立的黑鹰状的馅饼，还有如‘栩栩如生’的雉鸡状的肉饼。孔雀肉则用其后羽装饰，并饰于绸带，‘使其直立起来，就像活的一样，点燃填在鸟喙中的香料，芳香四溢，而且在鸟腿之间还写上爱情诗’。把杏仁蛋白软糖刻成大力神赫尔克里斯（Hercules）的雕像，并且还雕了一只独角兽。然而即便像这样规模的一个宴会，也只是西方历史中最奢华盛宴的一个微弱的回应而已。此前一个多世纪的1454年2月17日，在里尔，勃艮第Philip the Good of Burgundy在此发表‘雉鸡宣誓’，强迫就宴者发表十字军誓言，就像现代社会中的某些基金筹集者在慈善宴会中敲诈资金一样。根据一个参与者的描述，‘餐桌上搭了一个小礼拜堂，里面有一个唱诗班，在一个面饼上雕满了长笛吹奏者，还做了一个小塔，里面传来风琴的演奏声以及其他一些音乐’。喇叭手坐在童话剧中的马和大象上向公爵进食。‘随后出来一个骑着牧鹿的小男孩，唱着一支娓娓动听的歌，歌声愈趋高昂，紧接着一头大象驮着轿子缓缓而出，里面坐着Holy Church（圣人丘奇？），他代表被土耳其迫害的基督徒申冤抱怨。’31当Lady Mary Wortley Montagu夫人在其闺房用膳的时候，前前后后一共上了五十道肉食，每次仅上一道食。她的餐桌上垫着丝绸，铺上餐巾。用的是金质的刀叉，刀柄上镶着钻石。
Nor is the taste for bizarre foodstuffs, table-top spectacle and table-side cabaret merely gross. Liking for surprise foods - `blackbird' pies in the Middle Ages, modern bachelor-night cakes which burst with dancing girls, pollo sorpresa and bombe surprise - illustrates the theatre of cookery, but it surely has an intellectual side too: a surprise is a puzzle and disguised foods are the fodder of intellectual games. In societies where education is an elite privilege, this makes them part of the high-class menu. In old Kyoto, it was the custom for banqueters to vie in attempts to guess what they had eaten.32
尽管戏院食物因其不超额浪费的特点而独树一帜，它还是有自己的缺陷。因为它是一种追求华丽表面的食物，因此也就绝不可能变得简约。 |
