贵族式饮食风格的一个主要历史特点就是其令人惊讶的数量：贪吃与浪费在贵族式的生活中司空见惯，英雄式的吃法也被看作是典范。然而对于声名高贵的菜式来说，纯粹的数量并不能作为惟一的一个评判标准。菜肴的味道和巨额的消耗对其高贵同样不可或缺。质量等级在不断地发展。，相同数量的一份食物，人类每单位的营养等级相比就要高出其他灵长类动物许多。19样式及质量是名贵菜肴的本质特征，也是食物进化的必然，这是杂食的人类理想的选择。正如声名无人可及的美食记者Jeffrey Steingarten说的那样，‘狮子在色拉店里会挨饿，母牛在烤肉店里也会挨饿，但是我们人类不会。’20菜式的多元化就像是一个地域距离的函数：不同气候、不同生态环境下的食物居然可以在一张餐桌上同时出现，均匀排列，这真是让人感慨。历史上的大部分时期，由于远程贸易的规模很小，风险很大，成本也很高，因此丰盛的食物只能是有钱、有地位的人享有的专利。
相反地，在某些文化中，食物的数量并不足于代表一切，样式及精致这些特点同样不可或缺。其中久负盛名的典型可能要数kaiseki ryori——日本皇室传统的一种食物。用餐时，每个人盘中的食物一片片、一块块排得整整齐齐，新芽嫩叶，再加上一小块鸡蛋，一叠豆角。真让人有一种审美的快感，令你赏心悦目，口舌俱佳，而远非仅仅填饱肚子。最早的宫廷烹饪记录中着重强调其精心制备过程。美索不达米亚一份留传至今的食谱中记录了一道菜的制备过程——把晒黑的肉或鸟加上血液增稠剂放在水中煮沸，然后再配以各种调料，如大蒜、洋葱、韭菜、芜菁，涂上干酪或黄油；还有一种方法就是放在肥肉中炖熟。21
FOOD AND RANK 127
古埃及没有完整的食谱留传，但是在一些医学论述中有时会记载有宫廷烹调配方，其中有一位Krokodilopolis医师介绍了一种配方：将鸽子剁碎，加上茴香、鸢尾，跟动物肝脏一起烹煮，据他说这种肉汤可以治疗胃痛。22公元前二至三世纪期间一位中国诗人在他的诗中记录了好些菜式，满怀感伤地用来给死者招魂。
魂兮归来! 何远为些。
室家遂宋，食多方些。
稻粢穱麦，挐黄梁些。
大苦咸酸，辛甘行些。
肥牛之腱，臑若芳些。
和酸若苦，陈吴羹些。
腼鳖炮羔，有柘浆些。
鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。
露鸡臛蠵，厉而不爽些。
粔籹蜜饵，有餦餭些。
瑶浆蜜勺，实羽觞些。
挫糟冻饮，酎清凉些。
华酌既陈，有琼浆些。23 屈原 《招魂》
在诗人看来，给死者招魂的酒席需要优等的食物，需要精心烹制，甚至还要对各种物料加以提纯。二世纪末、三世纪初，Athenaus of Naukratis勾画了一个蓝图：将现有的高级烹饪的要素全部融合，准备一场他所能想象的最豪华的宴席：丰盛的数量，与众不同的菜肴，优雅的进餐仪式，琳琅满目的样式、创造性的烹饪技术。在他想象的宴会大厅里，摆放着细致打磨的餐桌，悬挂着的羔羊‘跟喜庆的花冠相映生辉’，宾主在下面享用着塞满佐料的美味康吉鳗。这是一个显贵的盛宴，在这里，有最诱人的人间美味：可口的旗鱼，肥美的乌贼，茸毛般的水螅，鲜甜的虾蛄，爽口的蛋糕，小如鹧鸪般的圆甜面包，甘美的脊肉，热腾腾的猪腰、野猪头，还有炸羊肉饼、清炖猪蹄、牛排、猪头、猪嘴、猪尾巴、小山羊肉、羔羊肉、野兔、鲜禽、鹧鸪，以及从Phasis'流域捕获的鸟。此外还有金黄的蜂蜜，粘稠的奶油，当然还少不了有干酪。
在某些文化中，跟贵族价值和权责相抗衡的是一种更严格的标准。有些时候，在高耗费的贵族中坚内会形成一些相互冲突的小派系，其中某些派系就会带着一种微妙的道义感试图去挑战那种英雄式的饮食观念，他们谴责这种野蛮的无节制行为，赞美另一种俭朴的饮食观念，并且提倡用这种俭朴观念取代前者。
128 FOOD: A HISTORY
孔夫子的饮食之道就代表了一种君子式的观念。由孔圣人的一些话中可以看出，节约俭朴的美德应该首先由节约粮食开始，粮食是那么新鲜，经过精心烹煮，小心地呈奉在餐桌上。违背这些美德的任何行为都是粗野的。肉也应该少少地吃，咀嚼时应不易被人发觉；味重的调料（如生姜）应该谨慎地使用，更不能酗酒。24孟子谴责那些富人无视贫苦大众的存在而奢侈放纵。他认为‘寡欲’才是获得真正幸福的最佳途径。细小的食量被认为是达到一种‘佛境’。《可兰经》上说，‘人间与天国之乐多源于饮食，’但是阿拉伯的宫廷烹饪中却都表现出那种沙漠式的简约，而无那种不停地有着各种创举的城市般的奢华。25婆罗门对饮食之事不感兴趣。毕达哥拉斯乐于节欲。适度是一种有节制的美德。根据埃皮克提图的说法，饮食跟性交一样，‘都应只是顺便做做而已的事’。耶稣五块麦饼、两条小鱼就足以打发一餐。虽然这些圣人的行为很少（即使有的话）能够对上层阶级的饮食习惯产生直接的影响，但是节约作为一种有修养的行为而逐渐被受其影响的社会所广泛接受。
其结果是部分地助长了另外一种矛盾（以历史上的那些高等级的食物为典型）。只有自动放弃滥施权利的做法，才能形成一种真正意义上的贵族政治。真正的领袖甘于跟他的百姓共度艰苦。奥古斯特·恺撒（Augustus Caesar）就是一位节俭的典范。His successors showed their inferiority in proportion to the amount by which they exceeded his diet.他‘偏好平民食物’－如粗粮面包，手工压制的干酪，二次收摘的果子。他坐在马背上快速地吃便食，而不屑于把时间放在耗时的饭餐上。他声称‘要在安息日中执行比犹太人更严格的斋戒’，他用黄瓜及酸苹果代替酒来作为开胃食品，因此赢得了广泛的称誉。成吉思汗从不接受被其臣服民族的诱惑而‘背离北方的艰苦生活’。邦尼王子查理（Bonnie Prince Charlie）因其‘能在四分钟内赢得战斗而在五分钟内解决饭餐’深受部下的爱戴。拿破仑则偏好炸土豆和洋葱，当然世人无法知道他的这种平民君主的体现是真正的身体力行还是矫揉造作。 |
