为什么一些猎物是被驯养，而不是进行别的处置呢？一些动物不容易被驯化，他们更适合放在野外生活，这是从他们的居住环境和狩猎经验中得出的结论。如果人们真的想饲养袋鼠的话，他们是容易饲养的。我的一个朋友在童年是就饲养过一只宠物袋鼠，在放回大自然以后，袋鼠经常回来看他，爬上台阶敲他卧室的门。驯服的动物可以像畜牧业中的动物一样在其幼年时代进行捕获，然后给予饲养。在澳大利亚土著人中流传的管理方法，包括了袋鼠放牧地上火的使用，让动物更愿意接近猎人，发展为由人来控制整个牧群。斑马好像是另一种不利于被人控制的生物，大部分斑马都用邪恶的外表保护着自己。但是在中世纪的阿比西尼亚和尼格斯有一个斑马拉的战车，如此不可驯服的动物甚至可以引导各种难以驯服的动物。在一生中，选择一种合适的动物进行饲养容易促进畜牧业发展。
在现在的怀俄明州，在史前就进行了对大角羊的捕猎。将他们赶到木制的栅栏里，在那里他们被棍棒打死。但是这种技术没有在狩猎界广泛流传，尽管这样，从他们现在的后代来看，他们可能甘愿成为战利品。支持他们的惟一解释可能是这些绵羊生活在比猎人更高的高原上。他们愿意对高山进行季节性袭击，但是不能适应牧人永恒不变的生活的。
放牧与狩猎的最后的最大差别是他可以促进食品生产技术中的制酪业。这不仅将新的食品体系介绍给人们，而且对人类革新也有促进作用。在大部分狩猎民族中食物的日产量与人无关，他们不喜欢食物生产，并且在许多情况下不易消化，在许多社会里乳糖不耐受现象是常见的情况。实际上，对动物牛奶的消化能力是欧洲人、北美人、印度人和中亚、中东人的一种身体特性。世界其他地区的大部分人在成年之后不能自然的生成乳糖——有助于牛奶消化的物质。在世界的许多饲养家畜和从事畜牧业长达几个世纪甚至上千年的地区，大多数人对乳产品的反应是讨厌甚至是无法容忍，出现这样的现象还是正常的。乳产品不是以中国人的烹调风格为特色的：牛奶，黄油，奶油，甚至是没有乳糖的帮助就可以很容易消化的酸乳酪和酪乳都被视为充满了野性风味的食品。日本人拒绝这些东西，早期欧洲到日本的旅行者的一个令当地人厌烦的特征是，他们在当地到处散发出牛油的恶臭。在1962年，作为美国对巴西的食物援助的八千八百万英镑
奶粉运送到巴西的时候，顿时使人们产生恶心的感觉。那个时候在巴西的马文哈里斯发现美国官方对怨恨情绪有所反应并且责备当地人“一把一把地食用奶粉”，或“用脏水来搅拌”。实际上，他们只是不习惯奶粉的味道而已。
我发现喝未经处理过的牛奶的令人生厌。牛油是以油煎为特征的，是北欧文明社会的一种特色，而这样的特色让我用一生的努力都不能去适应。由于与个人偏见的相似原因，我发现要弄明白其原因是很困难的，在中东某些有橄榄油的地区，绵羊的黄油被看作是最好的放熟米饭或者荞麦粉的碟子的润滑剂：在我看来，牧羊人对几个世纪之前由阿拉伯沙漠和欧亚大草原的田园诗人所引入的烹饪法的偏爱，是一个历史大倒退。然而必须承认，世界上烹饪法中所取得最大的成果，它是在努力使牛奶更容易被吸收的处理过程中取得的。它们被称为干酪，是通过促进或者允许牛奶中的细菌的生长而获得的，然后榨取牛奶中的脂类和蛋白质等固体物质，使他们分离开来并凝固。奶酪的味道、颜色和浓度都可以由含在牛奶中的细菌来决定，至少也可以由干酪制造者对加速凝固的过程的干预来决定。可能出现的化合物是数不胜数的——可能是无数的。新的干酪始终都没有被发现。
第一种干酪是什么时候形成的，且是怎样形成的呢？两个问题都不能在目前的知识框架面前得到满意的答案：干酪制作在公元前的1.7万年前的石器时代已经有记载了，在考古学记录上至少要到公元4世纪。这一技术可以被认为是古人的伟大的遗产。我有一个不可抗拒的想法：捕猎和放牧的历史在干酪制作上再一次被重演。在和捕猎相对应的时期，暴露于野外的牛奶对细菌来说像是一个陷阱，胡乱的聚拢来。接下来出现了以下重要发现，控制好牛奶发酵的条件便可得到有益的效果：实际上，这就意味着某些特别的细菌会被培养。如今，大批量的产品所提供的物质已经再也不值得被称作干酪了：加热杀菌法在处理过程的开始就破坏了相关细菌，期望的效果已经设计好代替精选文化的引入。 |
