李比希是当时一群具有进取境神的人的代表，他们尝试用科学解释一切：在同一时期，康斯特布尔认为绘画是科学；拉普拉斯要说服人们，爱情知识化学作用；达尔文的观点认为，所有美学和道德都是生物学过程。食物，象生活中大多数有价值的东西一样，很难有简化法来解释。实际上，如果使用“萃取法”，肉类食品就失去了营养价值；但是，反对方还是坚持使用李比希的方法。相对与玉米片运动，在1870年，一场肉类萃取革命开始了（参见226页）。素食主义者和弗莱彻的支持者认为，饮食中的蛋白质主要来自肉类。对此观点的最积极的辩解者詹姆斯？萨里斯堡，曾经撰写了《营养与疾病的关系》（1888年）一书。 他精通“神经力量”，认为“要用热水清洗消化器官，因为它就像个大醋缸”。85他用自己做实验，吃遍各种食物，最终他放弃食用蔬菜。烘豆和燕麦粥使他胀气，吃太多的蔬菜能够引起“植物性消化不良”或者慢性腹泻，它们使
胃部充满了碳酸气体、糖、酒精和酸性的发酵植物。这些东西发酵以后，很快就会使胃囊和胃壁麻木，使人感到肌肉松弛、下坠，积蓄很多无用的垃圾食物和液体。器官就会变成真正的酸臭的“发酵桶“。
萨里斯堡认为，病人应该禁食蔬菜，正常人也要限制食用量。人，三分之二的部分是食肉的，因为人的牙齿和胃经过进化以后，都是用来撕咬和消化肉类的。谷物中的主要成分淀粉，是
健康的大敌……把瘦牛肉的牛腩部分剁成肉糜，制成牛肉饼，烤着吃。牛肉最好取自纽的关节部位或者交合组织，既有脂肪，又有软骨……烧烤之前，肉糜不能压得太实，否则味道不好。只是轻轻按住，让它们粘在一起。把肉饼做成半英寸或者一英寸厚。慢慢烤熟，用文火在火和烟上烤。烤好后，就放到热盘中，淋上黄油、胡椒和盐；如果需要们也可以用伍斯特郡或者豪福得酱汁、芥末、山葵、或柠檬汁。87
这份食谱，由萨里斯堡发明，据说每个人都可以照单操作。事实上，这就是我们现在所说的“汉堡牛排”，萨里斯堡的食谱，为人们提供了一道最受人欢迎的美味。如今，萨里斯堡的理论已经被人所遗忘，几乎每个人都会予以否认。但是，他的诅咒仍然在成千上万肉饼店的加盟者身边回响。
在二十世纪早期，围绕蛋白质的讨论已经变得淡而无味，食品的“洁净”问题成了新的焦点：每一位营养学家都同意，污物是危险的。用卫生的方法准备食物，是所有美国早期食品业巨头的立业之本，也是亨士、凯洛格和弗兰高美国食品公司的公众形象。“司塔西的桥可以是用叉子叉着吃的，因为叉子比手更干净”, “每一罐‘主教’牌加利福尼亚果酱食用的水果，都有全球独一无二的1000美金纯净保证。”88但是在营养学家的眼中，世界充满了腐化。 缺乏尼克酸，会导致糙皮病，当第一次世界大战以后，人们开始狂热地食用维生素，糙皮病是在美国流行的，极少数由于营养素缺乏，而引发的疾病；但是，这种病的流行也仅仅限于乡村的穷苦黑人，他们依靠玉米粉为生，到1930年，这种病的蔓延被有效遏制了。爱尔墨？麦科勒姆（Elmer McCollum）是当时最有影响的营养学家。在耶鲁大学，他用小动物做试验，向世人证明，富含维生素的食物对人们普遍有好处，所以美国人通常相信体形越大越健康。他用了很多年，谴责白面包“缺乏营养素”的说法。当他加入通用食品公司做顾问时，在国会的一个委员会中，他公然谴责“时尚人士向公众灌输了错误的观念，使人们害怕吃白面包”。加工食物的反对者哈维？维利博士成为《好管家》（Good Housekeeping）杂志的健康专栏作家，他收受了广告商的好处，为杰欧（Jell-0）和麦粉（Cream of Wheat）公司的产品进行推销。企业的介入促进了咖啡和油炸圈的销售；水果和生食蔬菜的火爆迎合了加州的水果商的利益；联合水果公司资助约翰？霍普金斯大学的研究者，乔治？哈洛普（George Harrop）博士的香蕉和脱脂牛奶研究。在柚子汁饮食法出现以前，这些被美国人所喜爱。
一些饮食法的倡导者，令人疑惑，或者自我欺骗，一些人思想古怪，还有的自吹自擂。在早期的萧条和灾荒年代里，饥肠辘辘的人们认为，营养过剩的美国人是不道德的。他们要求食物所提供的不仅是生存的保障。恰好为一群招摇撞骗者提供了新的发财机会，其中，最突出的算是加罗德？郝塞。根据他的建议，你只要减少聚会，就能“减掉脂肪”。他发明的放松饮食法，被温莎公爵所采用。实际上，这是很多残害节食者健康的方法之一，按照他的观点，是通过折磨人的身体，达到驱除罪恶的目的。在他的作品《青春永驻与长寿之秘诀》中，建议人们“将房间认真地清扫一遍……你就会吃惊地看到，脂肪是如何从身上溜走的。”94 “青春沙拉之泉’的创造者威廉姆？海博士主张，用碱将碳水化合物从脂肪中分离出来。很多人被他的秘方所欺骗。刘易斯？沃尔堡的言词是这类营养学家言论的典型反映——自命不凡和充满说教：
在历史上，人类的饮食丰富多彩，是一种华丽的装饰、生活习俗和禁忌。他被传统观念所掩盖，被打上社会发展的烙印。这些常常会破坏食物的营养价值，导致人们犯下错误……令人感到可悲的是在文明社会中，人们的食物常常会使人衰弱和营养失衡。 |
