在成功地治愈了坏血病之后，人们更加相信，食物除了普通的食用功效外，还可以成为治疗疾病的良药。对于食品健康的探索，成为宗教研究的新课题。这既是伪科学的，也是一项神秘的职业。说它是伪科学的，是因为它借助了十九世纪西方科学的威望；说它是神秘的，是因为它的发展是基于想象，缺乏根据，在很多情况下，是出于宗教的目的：如果食物是身体建康的关键，为什么不能促进道德的健康发展？59在远古时期，曾经名噪一时的食物禁忌，在十九和二十世纪有了新的继承者。
从传统的角度上讲，为了博得声望，具有治疗功能的食品必须是稀有和昂贵的。现存的药方通常收效甚微，因为病人们对此表示怀疑：每一种病痛都有其精神的原因，只有先在心理上使病人信服，才能取得良好的疗效。在十七世纪，伟大的耶稣会旅行者杰若尼莫？罗伯（Jeronimo Lobo）承认他除了随身携带的小册子，没有任何医学知识；但是它发现，在他所到之处，能够为人们解除疑难为题：他就是人们通常所说的“圣人”。有一次，为了躲避天主教的迫害，他躲在埃塞俄比亚，“这块土地上到处是盗贼和野生动物，为防止袭击，我们常在灌木丛中”。当时正值四旬斋，他几乎不吃东西，只是为了举行弥撒和复活节典礼，向一位他治好了哮喘病的农夫，交换了一些麦子和羊肉。他艰难的说服病人，催吐剂没有好处。“尽管当时物质缺乏，很少有东西治疗他的病，但是有一种东西很丰富，随处可见，也就是每天早晨，他可以空腹喝下山羊尿……这对他的病有好处。” 罗伯从来不知道这种偏方是否有效：“我只知道病人不再为此花钱了。”60现在西方的健康饮食理论，就是建立罗伯的观念基础上，因为，相对于特权阶级的奇珍异品来说，谈运用的是普通的食物，完善的饮食和追求健康的用餐“风格”。在所有这些体系中，素食主义是历史最长、声望最高的。所有的素食饮食法都被认可，从远古时代，人们就认识到这种朴素的方法对肌体带来的好处。它批评了人类对动物的征服。以上两点在古希腊历史学家普卢塔克（Plutarch）的言论中都有体现，“如果您们必须或者愿意，就将我杀死并吃掉吧，但是不要宰杀我来显示你们的奢华。”61过去，在乌托邦的幻想之外，尽管素食者到处宣扬、说服，素食主义始终只是作为食物禁忌的一部分，存在于整个社会和宗教传统之中，主要为宗教服务。毕达哥拉斯和佛陀都是素食主义的最早倡导者们，但是他们也相信转世：所有吃肉的人都是食人者，都犯下了杀死父母的罪行，因为“我们祖母的灵魂可能恰巧转世为一只鸟”。如今，在西方的现代世俗社会中，素食主义被推荐，作为一种促进身体健康的方法（人们不再将它与道德联系起来，而是用来解除生理上的焦虑）。
现代素食运动的根源可以追溯到十八世纪末期。它的部分灵感来自于古代：人们收集了远古和中世纪的素食手册，用先进的技术进行印刷和散发，在欧洲的前两个世纪，素食家们撰文，增加素食运动的影响力。由于人们为素食运动增添了新的内容，使它得以繁荣。它的开始，与早期的浪漫主义密不可分，也与人们对自然界和新世纪的认识有关。联想到欧洲人口的迅速增长，素食运动的兴起毫不奇怪，并提醒经济学家注意蔬菜食物的优势：它们的生产成本比牲畜更低，后者要消耗更大数量的谷物。亚当？史密斯，一个受到浪漫主义影响的、精明的资本家，将肉类从他的“最丰富、最健康、最滋补的食物”明细中删除。62
但是，新素食主义的大部分倡导者心肠更软，或者头脑更加灵活。约翰？奥斯瓦尔德热衷于探究素食主义的产生原因，观点奇怪而极端，他自称皈依了印度教，死于对抗雅各宾？福朗斯的反革命战斗中。在他的素食主义宣传册《自然的哭泣》中，他宣称了动物生命的不可侵犯性。在他死后，批评家们不失时机地指责“这个可怜人，不会杀死老虎，却无法抑制对人血的渴望！”63 激进的画家乔治？尼克森对一个古典主题感兴趣：在假象中的“黄金时代”，当人们在分享无肉的“原始盛宴”时，各部族正在竞争、厮杀。64肉是“堕落之物。”65 对异教徒和世俗社会感到担忧的素食主义者，会求助于上帝和圣经，他们发现，上帝召集他的信徒，来到盛产甘露、牛奶和蜂蜜的地方。事实是， 以前人们所说的甘露，可能是指昆虫的分泌物，而不是蔬菜，这一点，素食主义者并不知道。
素食主义的早期信徒相信，或者宣称他们相信，食物能够塑造人的性格。（很多食品魔法是具有同情心的：在一些文化中，当女人们踩踏谷物时，必须裸露上身，因为“古代的说法是，她们穿得越少，谷壳就越薄。）66对于早期的素食者来说，要牺牲的并不只是肉体。约瑟夫？里特森在英国素食者的第一本圣书中写道，67食肉动物是残忍的、 易怒和脾气暴躁的。吃肉会导致掠夺、奉承和暴政。它助长掠夺的本能。雪莱是这个信条的大力倡导者。“奴隶贸易，”他主张，“违背了自然赋予人的权利，可能出于同样原因；连同其他暴力行径，无论是国家还是个人，通常都是由于其他动机。”68肉类食品是“罪恶的根源，”，吃肉是“原罪和不可饶恕的罪行“，好象肉是长在伊甸园的树上。69当人吃肉时，“他的器官被疾病的鹰鸠所吞噬”。如果拿破仑生下来就是一个“食素者”，就永远不会“渴望登上波旁王朝的宝座”。雪莱的朋友都嘲笑他的素食主张。当雪莱被从自杀中抢救过来时，他的朋友，英国作家皮考克正在用白葡萄酒炖家禽，以做滋补之用。但是，雪莱的妹妹赞成他的素食学说。弗兰肯斯坦的怪物拒绝吃人肉，也不“伤害山羊，来满足食欲；橡树果和浆果可以提供足够的营养。”70
从道德的角度上说，素食主义者永远不可能在人口中占多数，在十九世纪，它无法与传统宗教抗衡。健康的身体永远是有说服力的，任何善举都不能与之相提并论。1830年，宗教复兴主义牧师西尔维斯特？葛拉罕（Sylvester Graham）提出全麦主张，道德也加入了素食者的阵营。他是自独立宣言发表以来，美国第一位全球思想的倡导者。葛拉罕不但是“麸皮面包和南瓜的提倡者”，也是小资产阶级革命的一部分，主张放弃十九世纪以来声名狼藉的性欲习惯。他相信性不仅不道德，也是不健康的。而且，性大多数时间是不道德的，但却在任何时间，都是不健康的，因为性欲的发泄使人虚弱。社会受到毫无节制的性宣泄的威胁。当人们意识到自己的性器官时，就是生病的征兆。性的突发和高潮与腹泻相似。葛拉罕同意上一代素食斗士的主张，认为吃肉的人“暴虐、激烈而急躁”。适当进食蔬菜，能够自然地激发和补充精子，将精子的损耗降低到最小程度，也就是葛拉罕所说的“生存的心理学”。
同时，他也热心于时代思潮的其他领域：反工业化的乡村浪漫主义；“回归耕犁”的理想主义；在美国人的生活中重新引入“新新纳塔斯”思想。这些思想都在葛拉罕的著作《天定命运》中体现。按照美国帝国主义经济学，必须建立高原聚居地和草场转化为大麦场，这些计划的实现必须以大规模增加谷物消费量为前提。西尔维斯特？葛拉罕希望，这一切发生在未经开垦的、神圣的处女地上。71他的面包，应该用全麦制成，由家中贤惠的母亲烤制。葛拉罕的活动中有一个不成功的地方，就是他要求美国人吃少一些：“作为一个原则，”他主张，“每一个人都应该将饮食限制在最低数量。他应该通过仔细的观察和研究，根据以往的经验找到能够满足体内循环的食物量。人们应该知道，吃得过多是一种罪过。”72这些话被疏忽了。无论过去还是现在，美国都是一个充满了肥胖者的国度。但是，葛拉罕的面粉却在繁荣的市场上，找到了巨大的发展空间。詹姆斯？加力伯？杰克森(1814-95年)通过出售葛拉罕的产品，赚了大钱，其中包括世界上第一份冷餐谷物食品，被命名为葛拉努拉。73 |
