侵蚀之波
烹饪对个人和社会带来这么多好处，因此，不必对烹饪改革延续至今感到惊讶。但人们不会因为一件事情有益就完全信任它。如今，烹饪也受到批评，它的社会效应也因科技进步而日益受到威胁。
虽然预见到烹饪的末日会令人伤心，可是人们仍然热情地期望那一天的到来。一项姑且被称做“反烹饪”的运动如今已经有一百年的历史了：这项运动由女权主义者和社会主义者发起，旨在把妇女从厨房中解放出来，用广泛的社团代替家庭。夏绿蒂？帕金斯？吉尔曼希望将烹饪术发展成一种科学，她说：这样就把做饭从每个人的生活中去除掉，让人们远离厨房和储藏间，居住在无厨公寓中。她写到，“这个世界上，有一半的人作为业余的厨师为另外一半人做饭，这样就不可能熟练并做得好”。烹饪不仅受到改革者的批评，也承受着原始的偏见。甘地就瞧不起烹饪，他尝试吃水果和坚果，喝牛奶和椰浆，来寻找一种不需烹制的饮食方法。他的这种偏好也许来源于婆罗门教的空虚学说，就象福斯特的“印度之行”中写的古德波尔教授那样，他无意中吃到各种各样的食物，却对其漠不关心，只是“偶然吃到这些东西”罢了。带这种成见的人，支持重返自然的运动——就是回到文明以前——使生食物对那些被过分做作的生活方式所排斥的、寻求重返伊甸园的文雅人士很有吸引力。文明似乎僵化了，超越这个界限的一个方法，就是争取生食的复苏。佐治亚州的黑人学生不再钟爱传统美国南部所吃的富含脂肪的食物，比如猪脚黑豆等等，而喜欢生的或腌制的蔬菜。如今在小餐馆粗鲁的就餐和令人生厌的沙拉吧，那里的狗耳朵草和沙拉蔬菜的破叶子，暴露在空气中，任其受污染。这些都表明，人们对生食物的偏爱达到了无以复加的地步。
生食物的流行，并不意味着烹饪将停止不前，但烹饪可能在无意识中被其它压力改变。烹饪改变社会，因而是一项重要的发明。然而，当代饮食习惯似乎要放弃这个成就。速食加快了节奏，促使了后工业社会的反常现象。人们边做事边吃饭，不利用吃饭和同伴交流，他们在匆忙的赶着约会，或者悠闲的散步时吃东西，他们坐在桌边眼睛盯着显示器吃饭，坐在教室里，或者在讨论会上盯着写字板或幻灯片吃饭。早上离开家前，他们不再和其他家庭成员一起分享早餐，也许因为现代生活的工作时间安排得太满，也许从容的享受早餐已经从他们的日常计划中去掉了。当他们晚上到家时，也许没有晚餐可以分享，也许有，但是缺少家庭成员共同分享。 三明治商店广受欢迎，而以前排队等候，从厨师手里买回你要的三明治的方式，被嘈杂和拥挤的环境代替。今天西方的工业化社会，产生了三明治快餐的巨大市场，人们习惯了从冷藏架子上抓取做好的现成食品。
快食者因为复古而孤单。食物从社会中分离出来。在微波炉占领的厨房里，烹饪已在消亡。家庭生活因为大家不再共同进餐而分裂。卡莱尔曾说：“如果就是为满足胃口，共同就餐的精神交流何在？”不能低估微波炉在改变社会中起到的作用，它普及得相当快。1989年一项民意调查显示，只有20%的法国家庭有微波炉和除霜剂，一年后，数字增加到四分之一，到1995年，已经有半数以上了。我怀疑，关于这个趋势的警告至少部分是正确的。虽然从技术上来讲，微波只是烹饪的一种形式，用电磁波，而非火产生的远红外射线穿透食物。自从煎锅以来，这是第一项带来新烹饪方法的革新：对食物爱好者来说，它的到来是令人喜悦的，但不能说它的影响是令人兴奋的。大多数微波炉做出来的菜，看起来让人没有胃口，因为电磁波不能将食物外表烤成诱人的棕色。食物的口味不好，因为加工过程不能让它变脆，实际上没有显著的改变食物结构。很多厨房里，它只是用来加热剩菜，只能对一些适合重新加热的菜起作用。例如咖喱食品，砂锅菜，但大多数菜重新加热后很难看，而且味道改变，象粗饭，且味道辛辣。
除了这些缺点，还有两个喜欢微波炉的原因，但都不好。一是为了“方便”，微波炉是一种快速清洁的加热剩饭的方法，带来的结果是西方社会速食食品市场的快速增长。当然这也不完全是微波炉的错，因为速食食品的不可抗拒在饮食文化中同样显著。曾经崇拜布里亚？萨瓦兰的人们，现在转而喜欢迪利亚？史密斯了。微波炉时速食文化的一部分。从历史上看，只有在高度城市化的社会中，半成品食物才会受到广泛欢迎。微波炉的兴起，本身就结识了其流行的原因（参见243-250页）。在支持者眼中，微波炉的第二个优点是，它使人们得到解放。用餐者可以随意加热手边的任何食品，在现代西方社会中，这意味着食物的多样化。在家庭中，再也没有父权或母权等家长制，可以束缚人们，家庭成员间，不再存在服从和压制。任何人不需要在同一时间、在同一张餐桌旁进食。饮食曾经加强了人们的联系，现在，微波炉引发了新的社会关系革命。
烹饪革命通过增加食物的种类、促进消化吸收等手段，解决了食物营养的问题。食物给人带来愉悦，烹饪的过程强化了这种乐趣。当人们从烹饪中了解了食物的特性和结构，烹饪促进了社会的发展。在烹饪发明之后的另一次革命，就是人们发现了区分食物优劣的方法：有的食物能增强人的体质，使人们获得营养；有的食物却像毒药一样，危害人的身体。食物不仅能使人生存、成长，也可以使人体质下降、生病。它具有精神上和超越物质的作用。可能有人对这种说法存有疑惑，那么，请看下一章——食人部落。 |
