根据《食品成分表》统计的资料显示，菠菜的维生素C含量，不论是温室里栽培的，还是田地里栽培的，都是60mg左右。这个数值明显高于温州蜜桔（40mg）或甘柿（50mg）的含量，所以在诸多的蔬菜和水果当中，菠菜的维生素C含量能排进“前十名”是当之无愧的。
但我们仅仅用维生素C的数值来评论菠菜的营养价值，显然也是有失公允的。其实菠菜还含有比维生素C更为重要的营养元素，那就是β—胡萝卜素。听我这么一说，肯定有人会提出疑问：“β—胡萝卜素？那不是只有胡萝卜里才含有的吗？既然菠菜里也含有胡萝卜素，那么为什么它不和胡萝卜一样是橙色的，反而却是草绿色的呢？”有一点是我们可以肯定的，虽然菠菜是草绿色的，但它确实含有丰富的β—胡萝卜素。它的颜色之所以是草绿色而不是橙色的，那是因为β—胡萝卜素的橙色色素都隐藏在叶绿素之间的细缝里的缘故。
β—胡萝卜素有怎样的功效，在前面的“胡萝卜”章节里讲解得比较详细，所以在这里就不再多作说明。下面，让我们再讲讲菠菜的其他成分。菠菜还含有丰富的铁成分和钙成分，这些矿物质对患有贫血的女性而言是必不可少的。但是当它们进入我们的身体以后，大部分都会转换成草酸，从而失去了原来的作用，变得一无是处。所以，只看成分表里标明的铁和钙成分的数值，就声称可以治疗贫血、预防骨质疏松症等等，都是比较夸张的说法，有些脱离实际。
现在，让我们来讲述一下有关菠菜的叶黄素问题。加利福尼亚的眼科医生斯蒂芬博士（《我吃的是超级食物》的作者）曾对他的患者们有过这样的忠告：“想要避免患眼科疾病就要多吃菠菜”。斯蒂芬博士说过，菠菜里的叶黄素是防止眼睛细胞氧化的主要因素。他还说道：当叶黄素进入人的身体之后，会产生另一种抗氧化物质——玉米黄质，这样一来，叶黄素在体内起作用的同时，所产生的玉米黄质也会发挥其功效，可谓是一举两得（叶黄素和玉米黄质在玉米篇里作重点讲述）。
草绿色光线会对人的眼睛产生一定的伤害，而叶黄素和玉米黄质正好可以吸收这种有害光线，所以吃菠菜能够起到保护眼睛的效果。那草绿色光线为什么会对眼睛有影响呢？那是因为草绿色光芒会产生活性氧，进而对视网膜和角膜进行破坏的缘故。另外，蓝色的瞳孔视比较容易吸收有害光线。看来，布拉德·皮特等外国明星想要延长自己的演艺生涯，不但要保持完美的身材，姣好的容颜，而且还要加强对眼睛的保护了。
女性似乎比男性更需要菠菜的帮助，尤其是爱喝酒的女性更是如此。这是因为女性在吸收叶黄素方面不如男性，再加上喝酒时所产生的活性氧降低了血液中的叶黄素和玉米黄质的含量，因此女性更应该多吃一些菠菜，对身体会很有好处。除此之外，菠菜的谷胱甘肽也可以防止DNA的氧化。
在做菠菜料理的时候，一般都是先要用开水来烫一下，但不少人认为这样做会将菠菜里含有的维生素C成分破坏掉。如果坚持要生吃菠菜的话，那么最近出现在市场里的菠菜色拉倒是一个不错的选择。
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