馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。
面食有蒸、煮、炸、烙、烤等加工方法。因制作方法的不同，营养素的损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时，营养素的损失较少。
做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的维生素B1。
以麦粉为原料，在酵母菌作用下发酵，此时的面团称为“发酵面”。如果用纯酵母发酵，则杂菌较少或无杂菌，没有酸味，不用加碱可直接加工馒头。但是民间常用老面进行发酵，必须兑碱后方能加工制成馒头，此时加碱不可过量。
正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大气，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。所以说，做馒头时加碱要适量。
正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验，每05千克发酵面加入37～43克碱中和，酸度在pH62～66之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。当然，用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头，以上分析是为民间用老面做馒头给予的提醒。
甘薯不宜生吃
甘薯，俗称“地瓜”，也可称为“番薯”。传统医学认为，甘薯是食物类药，用于治疗脾胃虚弱，少气乏力；肝肾亏虚，目暗夜盲；大便不通，烦热口渴。
现代医学也证实，甘薯含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁及微量元素等营养物质，特别是含有制造维生素A原料——胡萝卜素和核黄素以及尼克酸、硫胺酸、抗坏血酸等。胡萝卜素可治目暗夜盲，尼古酸有益于造血补血，抗坏血酸和胡萝卜素则有抗氧化作用，对预防血管病变有所帮助，所含高纤维有助于排便，对预防肠癌可能有所帮助。因此，甘薯不仅是营养丰富的食品，而且是能治病的良药。
尽管甘薯营养价值高，但也不是人人皆可食用。甘薯质偏凉能生津止渴，但脾胃虚寒便软且腹泻者不宜生食；煮熟吃能补益脾胃，滋肝补肾，然而多吃使人腹胀、溢酸水，平常容易腹胀的人要节制，不过在煮食时，可加生姜片，能减轻其造成腹胀的情形。甘薯不宜吃多，甘薯含一种“气化酶”，这种酶容易在人的胃肠道里产生大量二氧化碳，如吃得过多，会使人腹胀、打嗝。
同时，甘薯里含糖量高，吃多了可产生大量胃酸，使人感到“烧心”。胃由于受到酸液的刺激而加强收缩，此时胃与食管连接处的贲门肌肉放松，胃里的酸液即倒流进食管，人就吐酸水了。而且，糖分多了，身体一时吸收不完，剩余的在肠道里发酵，也会使肠胃不舒服。甘薯含糖分高，糖尿病患者不宜吃。
秋季陆续上市的甘薯，营养很丰富，成为人们餐桌上喜爱的粗粮食品。据研究测定，在每500克的甘薯中，含糖1283克，蛋白质78克，还含有脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C和钙、磷、铁等。甘薯含食物纤维较多，具有通便、降低血脂的作用。但是，忌过量吃甘薯。
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