烧麦，在清代的北京都写作“稍麦”，它作为一种面食点心，据说起源于元代的大都（今北京）。之所以把这种点心称为“稍麦”，史籍是这样解释的：农历四五月间，北京的麦子麦穗上都有一层白霜，“稍麦”上面的“波（饽）面”，即为白霜之意。又说：稍麦“以麦面做成薄片，包肉蒸熟，与汤食之。”由于烧麦形似麦梢上绽开的白花，因此又有人把它称为“梢麦”。
北京城有个“都一处”，是一家有着二百多年历史的老店，曾以专营烧麦而名扬京城。特别是用猪肉、海参、对虾等原料作馅的三鲜烧麦，更为该店长年必备、久负盛名的京城著名小吃。
提起“都一处”，人们不禁觉得店名古怪，你不知道，这个“都一处”很有一番来历：很久以来，有个叫王瑞福的汉子，从山西浮山来到京城，暂住在正阳门外（今前门外）鹞儿胡同的浮山会馆里。一天，王瑞福正寻思着如何在京谋生，忽见门帘一掀，走进一个算命先生，自称是浮山同乡。王瑞福一时兴起，从同乡算命先生卦袋里抽出一签来，以决前程。那算命先生掐指一算，说道：“嘿！老弟福在眼前，快到前门大街鲜鱼口南摆铺去！”于是，王瑞福便在两个同乡和会馆首事的帮助下，找了个门面，挂上一只碎葫芦招，办起了王记小酒铺。
那个时候，京城里也正时兴舶来品，王掌柜便赶时髦选中了“佛手露”这种洋酒作为店铺的专营商品。为了招徕顾客，他想出了一个土洋结合的经营新花招：喝西洋酒，吃中国菜，食面点心。
这个王瑞福也算是个小有本事的人物，他从小在乡里跟着跑大棚的（即办红白喜事的厨师）学就了一手烹调技巧，故烧制滋味香甜的家乡美味“糟肉”，滋味甘香又稍具咸味的“晾肉”和“马莲肉”等作为佐酒佳肴，颇招人喜爱。为了方便顾客，他又专门请了一位会制作烧麦的本地人帮忙，经营小吃点心。王掌柜的这一招也真灵，慢慢地生意红火起来。因为店铺门首挂了一只碎葫芦，天长日久，常来光顾的酒客们都将此店名之为“碎葫芦”。
真是时来运转，福从天降。乾隆三年（1738年）的农历除夕夜，乾隆皇帝去通州私访回京，此时所有的店铺都关门停业了，惟有王瑞福这家小店还灯火通明，照常营业。于是，乾隆便三步并作两步急急跨进店门，靠着柜台的一只桌子坐下，要了一壶酒、两碟下酒菜、一盘烧麦点心，边喝边吃边与掌柜的聊天，并问这店叫什么字号。当他听说小店还没有字号时，便信口对王掌柜说：“哪有开店不起字号的，这样吧，我来给你起个字号如何？”掌柜的也是个机灵人，见这位顾客谈吐举止有些不一般，便连忙点头道：“那敢情好！”乾隆想了想，便对王掌柜说：“京都各家店铺今天都关门守岁，惟有你的这家店门开着，就取名叫‘都一处’吧！” |
