片片宛如丁香叶，焖烤登盘肥而美。
炮烙炙制法尤工，天下第一八宝鸭！
落款为：乾隆。掌柜的一看，才知此贵客乃为当今天子，惊诧得长跪不起！感念乾隆皇帝龙恩浩荡，遂将乾隆皇帝的题诗装裱挂在店中，并将店名改为：御品八宝鸭”。从此，烤鸭店更是日日宾客盈门、财源滚滚而来。
乾隆皇帝亦将“八宝烤鸭”的制作技术带回到京城，改良了宫廷御膳房烤鸭的制法。从此，乾隆皇帝更喜欢吃烤鸭了，几乎每膳必不可少。据故宫《五台照常膳底档》记载，乾隆二十六年（1761年）三月初五日至十七日的13天中，乾隆皇帝就吃了8次烤鸭。而据《江南节次照常膳底档》记载，乾隆三十年（1765年）正月十七到正月二十五的9天中，天天都有“挂炉鸭子”。
挂炉鸭子的烤制技术正是乾隆年间由宫廷御膳房改进的。在此之前，烤鸭均为焖炉烤制，这种烤制方法最早始于金陵(今江苏南京)，故称南炉鸭。焖炉烤鸭在烤制过程中，鸭胚受热均匀，油脂和水分消耗少。鸭子烤成后，体状丰满，色泽红亮，外皮酥，内层嫩，入口即化，却又口感不腻，令人回味无穷。但焖炉烤鸭受烤炉容量的限制，每次只能烤制数只，无法满足规模宏大的宫廷宴饮的需要。一次，乾隆皇帝举行御宴，需要近百只烤鸭，这可使御膳房的厨师们犯了难。因为近百只烤鸭需要同时上席，所以不能用焖炉分批烤制。一位厨师建议使用挂炉试试，最初烤制的很不成功，鸭子外面已经焦糊，里面却还是生的。最后，一位御厨先往鸭胚里面灌水，采用外烤内煮的方法，终于用挂炉烤制成功，解决了一次大量烤制鸭子的难题。之后，挂炉烤鸭技术更为完善，形成了打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮、烘烤等一整套的烤制工序。
清代末年，挂炉烤鸭技术逐渐从宫廷走向民间，北京全聚德烤鸭店就是以生产挂炉烤鸭驰名的，它与生产传统焖炉烤鸭的“便宜坊”相齐名。
随着挂炉烤鸭技术在民间的传播，北京烤鸭也就越来越驰名了。清人称：“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳。”烤鸭还成为当时京城贵族间往来的必送礼品，据《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”《红楼梦》的作者曹雪芹，晚年家道败落，久居北京西郊。在“闲谈不说红楼梦，读尽诗书是枉然”的社会风气里，他曾对人开玩笑说：“若有人欲快睹我书不难，唯日以南酒烧鸭享我，我即为之作书云。”这虽是曹雪芹的一时戏语，然而从中可知烤鸭为曹雪芹喜爱的美食。
⑵ “都一处”的烧麦名扬京城 |
