核桃、松子、榛子、杏仁等坚果不仅富含油脂和蛋白质，而且含有丰富的维生素和多种对人体有益的钾、磷、钙、铁等元素，对于脑力劳动者而言，常食坚果尤其有益，能起到一定的补脑益智的效果。慈禧太后处于清朝统治的权力中心，实际统治中国达半个世纪之久，平常的脑力消耗自然不少，因此她十分喜好用各种坚果来补脑。在慈禧太后最喜欢吃的菜肴中，有一道用核桃、松子等各种坚果和鸡肉为原料烹制的菜肴，这就是“西瓜盅”。
西瓜盅的制法为：取一个大小适中、皮面碧绿、花纹美观的西瓜，切去顶部（约2寸厚）做盖，再挖去瓜瓤，做成西瓜盅。挖瓜瓤时，贴近瓜皮的部分应保持一层鲜红的颜色。将5两鸡脯和2两熟火腿均切成骰子大小的块，新鲜莲子1两去皮去芯，然后同龙眼1两、核桃仁1两、松子仁1两、杏仁1两、鲜榛子仁1两分别用沸水焯透，再分别用水漂洗干净，装入西瓜盅内。另用一容器，放入1.5斤上好的鸡汤，调入适量的葱姜汁、料酒、精盐，搅匀，倒入西瓜盅内。再将西瓜盅放入一个小瓷罐内，周围添些清水，水的高度为西瓜的一半为妙，盖上瓜盖和小瓷罐的盖，将小瓷罐放进小蒸锅中，盖上蒸锅盖。先用旺火将西瓜盅内的汤烧沸，然后用小火慢蒸约4小时，取出盛西瓜盅的小瓷罐，拭净外面的水汽，即可食用。这样做成的西瓜盅汤鲜料烂，鲜美醇香，乃上乘的补脑益智菜肴。
慈禧太后晚年时，消化功能有所减弱，因此十分喜欢酥香软烂的食物，上文所记的“西瓜盅”烹制得就十分酥烂。除此之外，还有不少具有酥香软烂特点的菜肴为慈禧太后所喜爱，如樱桃肉、清炖肥鸭等。
用熏炙方法加工的肉食具有独特的风味，受到许多人的喜爱，慈禧太后也十分喜爱这类肉食。据德龄称：“熏炙一类的东西，似乎最合太后的口味，象烤鸭、烧乳猪、熏鸡、煨羊腿等等，差不多是不断的会供呈上来的。”我们现在平常食用的有些熏肉食品往往坚韧难嚼，可慈禧太后吃的这类肉食烹制得却相当酥烂。如烧乳猪的制法为：将六七斤重的乳猪宰杀干净，先用白酒、料酒、蜂蜜水和盐将猪体内外抹匀擦透，再用铁钎插入猪身，放在炭火上烤，边烤边转动铁钎，使猪体各个部位都充分烤炙。烤炙时，还要用奶酥油慢慢涂抹猪皮各处，至乳猪红润光亮，外焦里嫩时，就可以食用了。又如煨（烤）羊腿的制法为：首先将重5—7斤的无皮嫩羊腿剔除筋膜，用尖刀在肉上扎些小孔，以便腌制入味。再用精盐将羊腿擦透，置容器内，加入白糖2两、料酒4两和适量的葱段、姜片、花椒、大料等，拌匀，腌4小时左右，使其充分入味。取大烤盘一只，先倾入一些用精盐调过味的鸡汤，鸡汤的量以高于烤盘底面寸许为佳，然后加入腌好的羊腿，再把盛有羊腿的烤盘放入烧热的烤箱中烤制，1小时后取出，再烤羊腿的另一面，直到羊腿的两面都烤制成褐色时取出。这时，羊腿肉已经烂熟，取出羊腿，刷上香油，切片装盘就可食用了。 |
