现在炸肉皮的做法当然比慈禧时代更为成熟了，一般的做法是：精选上等脊背上的肉皮若干，先刮净皮面上的细毛，然后把肉皮放入开水中煮片刻，捞出用刀刮去皮内的油质，剁成大小适当的方块，用绳穿起来，放在通风处晾，一直到干透为止。炸时，先拭去肉皮表面上的灰尘，然后放入六、七成热的油锅里炸，炸时要不断地用勺子翻动肉皮，以炸制均匀。约半小时后，肉皮已经炸酥，取出放入一容器内，倒入一些开水，开水的量要漫过肉皮，盖上盖，使肉皮回软。等到肉皮泡得如发好的鱼肚时，用温盐水洗净油质，然后将肉皮切成小条或小块。将炒锅置火上烧热，加入一两多油，油热时用葱丝、姜丝炝锅，再下入二两香菇煸炒片刻，加入少许酱油、料酒，然后倾入适量的鸡汤，加入少许精盐调味。汤沸后，加入切好的肉皮，用小火加盖煨制约20分钟。等锅内的汤汁不多时，改用旺火，用绿豆粉勾芡，淋以香油即成。用这样的方法烹制的肉皮呈金红色，肉皮酥烂入味，汁芡明亮。
慈禧太后喜欢吃的另一种富含胶质的菜肴为盐水鸭掌，几乎每次“小吃”的时候都必备。该菜的特点是熟烂脆嫩，咸鲜入味，十分耐嚼。盐水鸭掌的制法为：选1斤肥鸭掌洗净，用沸水焯透捞出，剥去掌皮和掌爪尖，再洗净，放入锅内，加入2斤清水和适量的葱段、姜片、料酒、大料、花椒、精盐，沸后改用小火慢煨至鸭掌七成烂后捞出，从掌背处拆除骨头，再放入2斤左右上好的鸡汤，复加入适量的葱段、姜片、料酒、精盐等，慢煨至鸭掌十成烂捞出，冷却后即可装盘食用。
根据现代人的研究，花和花粉中所含的糖、氨基酸比一般植物的营养成分要高得多。花和花粉具有强身健体、增长精神、消除疲劳、美容抗衰老等作用。因此，经常食用花和花粉可以达到一定的美颜作用。清代后妃常常在不同的季节采集各种植物的鲜花，直接入馔或制作饮料，以求达到营养美颜的效果。慈禧太后一生也颇爱此道，根据清代宫廷的医药档案，慈禧太后经常食用的花有玫瑰、荷花、桂花、菊花等。用火锅吃菊花的方法更是慈禧太后的发明，人们常称这种火锅为菊花火锅。
菊花火锅的发明不仅与慈禧太后喜欢吃菊花有关，也与她喜欢吃火锅有关。火锅在清代宫廷中又称为暖锅或热锅。由于满清贵族起源于东北，故很早就有吃火锅的习惯。慈禧太后非常喜欢吃各种火锅，据德龄讲：慈禧太后“每逢要尝试这种特殊的食品之前总是十分兴奋，像个乡下人快要赴席的情形一样”。慈禧太后把宫中吃火锅的季节大大延长，不分春夏秋冬，一年四季火锅不断。每顿正膳，慈禧太后的膳桌上往往要摆上两份不同的火锅，如清代信修明的《清宫琐记》中，曾提到慈禧太后用膳时的一份膳单，上面有火锅二品：一是八宝奶猪火锅，二是酱炖羊肉火锅；又如故宫《慈展》中记载慈禧太后在光绪十年（1884年）十月初七日进膳的一份膳单，上面也有火锅二品：一是八宝奶猪火锅，二是金银鸭子火锅。
慈禧太后还喜欢喝用菊花、莲花、桂花等为配料酿制而成的菊花白、莲花白和桂花陈酒。慈禧太后还爱用莲花蕊制成香茶饮用。
新鲜蔬菜不仅口味鲜美，营养价值也高。慈禧太后在饮食上非常重鲜，宫中菜园每到播种之际，她必亲自监临。园中鲜蔬成熟时，她也常去督促收获。对一些种植成绩显著的人，慈禧太后还给他们以奖赏。慈禧太后还嗜养鸡，她规定宫眷们都要养一定数量的鸡。每天早晨鸡下蛋时，宫眷们为取悦慈禧太后，皆以新鲜鸡蛋呈献于她。 |
