乾隆皇帝之所以喜欢吃豆腐，是因为他非常清楚豆腐具有丰富的营养价值。据现代营养学分析，豆腐及其他豆制品的营养价值主要表现在以下几个方面：首先，豆腐及其他豆制品的蛋白质含量高、质量好；其次，豆腐及其他豆制品所含蛋白质中的氨基酸比例与肉类蛋白质中的8种氨基酸的比例很接近；第三，豆腐及其他豆制品中的蛋白质人体容易吸收，这是衡量蛋白质营养价值的一项标准。据医学界计算，人体对煮熟豆粒中的蛋白质的消化率为65%，制成豆浆吸收率可达85%，制成豆腐等制品则可达到92%至98%；第四，豆腐及其他豆制品还可以为人体生理活动提供多种维生素和矿物质，尤其是钙、磷的含量较多，而以石膏（硫酸钙）作为凝固剂制作的豆腐含钙量更高；第五，豆腐及其他豆制品不含胆固醇，常食豆制品可以起到降低胆固醇的作用。豆腐及其他豆制品的这种独特的营养价值和作用是动物性蛋白质所不能企及的。现代医学对豆腐和其他豆制品的保健作用还有很多其他方面的论述，这里就不再赘述了。豆腐相传为西汉淮南王刘安所发明，但这一说法并未得到学术界的一致赞同。中国史籍首次提到豆腐是五代十国时期陶的《清异录》，书中称，当时淮南人把豆腐叫作“小宰羊”。明代大医药学家李时珍在《本草纲目》一书中，记有豆腐的制作方法，认为黑豆、黄豆、白豆、泥豆、豌豆、绿豆等均可制作豆腐。李时珍还对豆腐的营养养生价值予以充分肯定，他说：“豆腐，气味甘咸，寒，有小毒。主治宽中益气，和脾胃，消胀满，下大肠浊气，清热散血”。由于清代历朝帝后喜爱食用豆腐及其他豆制品，因而，宫廷中还立有定制，每年例由各地进贡宫廷所需的豆类及其他豆制品。
黄豆芽在乾隆皇帝的膳单中也是常见的一品。黄豆芽的中药名称为大豆黄卷。据《神农本草经》记载，其性味甘平，有健脾利湿，补五脏不足的功效。黄豆芽含有多种矿物质和氨基酸，各种维生素的含量也很高。现代科学实验成果初步表明，黄豆芽中的叶绿素可防止直肠癌和其他一些癌症，所以美国医学家和营养学家说，豆芽菜有意想不到的营养价值，并把其列入防癌食单之中。黄豆芽还含有人体生长发育所必需的所有蛋白质，并能保护皮肤和毛细血管，降低胆固醇，防治高血压、冠心病和动脉硬化。此外，黄豆芽所含的脂肪较低，常食还可以预防肥胖，非常适合中老年人食用。黄豆芽的营养价值大大超过黄豆本身，就蛋白质含量而言比黄豆要高70%，维生素含量比黄豆增加7倍，而且吸收率也比直接吃黄豆高。黄豆芽比黄豆的营养价值高的原因在于：人们食用黄豆时，黄豆中所含人体所需的铁、钙、锌等有用的营养物质，很难被人体吸收，而当大豆发芽时，大豆“以为”自己要传宗接代了，就把原来牢固结合备用的物质全部释放出来。中医学恰恰利用了豆芽的这种特性而将其用作健脾利尿之药。乾隆皇帝对豆制品的嗜好，无疑对他的健康长寿是大有益处的。 |
