唐代陆羽最早论及茶与水的关系，他在《茶经》中认为水的品第：“山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上。”乳泉是从石钟乳滴下的水，这种水含矿物质较多，但它经过了多次过滤，使水中杂质减少，味甘，色明，是适宜泡茶的。但如果是含有硫磺、钙质的泉水，则不宜饮用。
据张又新的《煎茶水记》记载，陆羽曾品评天下之水味，选出前二十名，它们是：“庐州康王谷水帘第一；无锡县惠山石泉第二；蕲州兰溪石上水第三；峡州扇子山下，有石突然泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水第四；苏州虎丘寺石泉水第五；庐山招贤寺下方桥潭水第六；扬子江南零水第七；洪州西山西东瀑布水第八；唐州柏岩县淮水源第九，庐州龙池山岭水第十；丹阳县观音寺水第十一；扬州大明寺水第十二；汉江金州上游中零水第十三；归州玉虚洞下香溪水第十四；商州武关西洛水第十五；吴松江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布第十七；柳州圆泉水第十八，桐庐严陵滩水第十九；雪水第二十。”
古人论茶兼及宜茶之水，但是如张又新所记载的，陆羽把天下之水一一按照美恶排队，这是不可能的。因为在这中选的二十名中，有陆羽戒人勿食的瀑布湍流，有江水反居山水上的，有井水反居江水上的，皆与《茶经》所论相反。所以欧阳修断定所谓“品水论”是唐人张又新的“妄说”。欧阳修的看法是有道理的，不过多少年来，人们虽知品水论不足凭信，但仍津津乐道，原因在于对陆羽的倾慕。名山胜地，若无清溪曲流，必感美中不足。
历代宫廷对泡茶用水都是十分讲究的，特别是清代。林永匡、王熹在《清代饮食文化研究》 中说：清人饮茶用水，最讲究以水的轻、重来辨别水质的优劣，并以此鉴别出各地水的品第。清人梁章矩《归田锁记》卷七“品泉”条称：“品泉始于陆鸿渐，然不及我朝之精。”
清代以水的轻、重为标准，列出天下泉水的品第者，为乾隆皇帝。据陆以《冷庐杂记》 记载，乾隆皇帝一生多次东巡、南巡，塞外江南，无所不至。每次出巡，都带有一个特制的银质小方斗。一到某地，就命侍从取当地的泉水来，然后再以精确度很高的秤称一下1方斗水的重量，结果品出北京西郊玉泉山的水质最轻。乾隆皇帝因而封玉泉山的泉水为“天下第一泉”，他还亲自撰写了《玉泉山天下第一泉记》一文，并立碑刻石，碑文说：
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