“百鸟朝凤”是清代乾隆年间的宫廷名菜。乾隆皇帝为了给太后钮祜禄氏做六十大寿，在大报恩延寿寺内举行隆重的祝寿仪式，当乾隆皇后、宫妃、大臣等为皇太后祝寿之后，再到院中，将关在笼子里100只不同种小鸟，一齐放出，百鸟在寺院上空来回飞翔，并喳喳地叫个不停，好像在朝拜皇太后一样。皇太后看到这一情景极为快乐。于是宫廷御厨在制作庆寿宴会菜肴时，便取用母鸡、鸽蛋、蟹黄等原料，做成了形如百鸟朝凤、色泽美观、口味鲜美的菜肴，取名“百鸟朝凤”，皇太后观后异常高兴，连声称赞，并重赏厨师。
后来，宫中后妃及皇亲国戚做寿都用此菜。随着朝廷的军政要员出巡各地，逢到做寿也用此菜。于是，“百鸟朝凤”就传于各地。北京、湖北、广州等地都曾经流行过，不过菜肴名称及其用料略有变化，在广州曾经被改为“百鸟朝凤凰”，现在各地仍称“百鸟朝凤”，但用料与旧时不同，有的取用公鸡头、鸡脯肉和鸡蛋、鸡皮制成凤凰，再取用凤尾虾、鲜虾肉制成小鸟形，制成百鸟朝凤形状。
⑷ 樱桃肉
“樱桃肉”是慈禧太后晚年喜好的一道菜肴，据慈禧太后身边的女官德龄回忆：“到了太后暮年的时候，樱桃肉便夺取了‘响铃’的位置，一变而为太后特别中意的一味菜了。”慈禧太后所食用的樱桃肉烹制方法极为讲究：选用1斤上好的猪外脊肉，剔掉白筋，切成棋子般大小的肉丁，用沸水焯透捞出，漂净血沫杂质。将1斤新鲜樱桃冼净（在没有新鲜樱桃时，也可用蜜饯樱桃或其他方式加工成的樱桃制品，放入温水里浸透），放入一个耐温小瓷罐里，加入3斤清水，置旺火上，水沸时加入用沸水焯过的肉丁，同时加入3两白糖和适量的精盐。水再次沸时，盖上罐盖，用小火慢煨3小时后，用小勺撇去汤中的浮沫。这样，肉丁、樱桃酥烂，汤液金红的樱桃肉就已经做好，可供食用了。樱桃肉后来从宫中传到民间，做法与用料均有发展演变。目前江浙和上海地区仍然流传着这道特色菜。
⑸ 清炖肥鸭
“清炖肥鸭”是慈禧太后最喜欢吃的一道佳肴。鸭在中国历来被视为珍品，它既有丰富的营养价值，又具有滋补身体之功效。据清代《随息居饮食谱》记载：“鸭，甘凉。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止嗽息惊，消除食积。雄而肥大极老者良，同火腿、海参煨食，补力尤胜。”历代帝王将相喜欢食用鸭，从唐朝以来，宫中宴会都必备全鸭。宫廷御医也用鸭和冬虫夏草共煮作药膳。慈禧太后很早就喜欢吃清炖肥鸭，清代宫廷御膳房炖鸭的方法也与众不同。 |
