“皇帝不吃寡妇菜”，这是宫廷御膳的又一特点。意思说，宫廷御膳菜切忌菜品原料单一化，一般都要求由两种或两种以上的菜肴品种拼制组合而成。菜肴原料的大小规格，也有特殊的要求。不大不小，不多不少，入口恰好，此是御膳菜原料切配操作的原则。成菜装盘时，力求具有饱满平整、松散浑圆的风格。
在原料的加工切配上，宫廷御膳菜对刀工有严格细微的要求。在刀法运用上除要根据原料的特性进行造型外，还要注意烹制时使原料便于入味。刀技刀法精美丰富，加工要求严谨。仅举鱼类菜肴的加工制作为例，就有让指刀、兰草刀、箭头刀、棋盘刀、金蝉脱壳刀、葡萄花刀等。这些加工刀法是与特定的烹制方法相匹配的，不能随意改变。如红烧鱼就要用让指刀；干烧鱼就要用兰草刀；清蒸鱼就要用箭头刀；酱汁鱼就要用棋盘刀等。
宫廷御膳菜的口味有“九九八十一口”之说，而且每一种口味都以一佳妙的词汇命名。如干烧鱼的梯子口，瓦香肉的三致口，八宝肥鸭的净贤口，蟹黄狮子头的红光口，扒肘子的天堂口，香酥鸭的畹香口，粉蒸肉的佳女口，葱烧海参的吐汁口，焦熘里脊的文霞口，酒焖肉的东坡口等。这些口味大都是复合味，而且口感层次清晰，口味主次分明。
宫中的达官贵人、司膳太监，为了迎合宫廷御膳菜享用者的特殊心理，赢得他们的欢心，给宫廷御膳菜的每一样菜肴和宴席都冠以一个吉祥富丽的名称，如“龙凤呈祥”，“金凤卧雪莲”，“宫门献鱼”，“鹤鹿同春”，“百鸟朝凤”，“嫦娥知情”，“麒麟送子”，“雪月桃花”，“全家福”等菜肴名；“万寿无疆席”，“江山万代席”，“福禄寿禧席”等宴席名，都含有吉祥富贵、美好祝愿的寓意。许多菜肴的名称中还夹带着一个美妙动人的故事传说。
宫廷御膳不仅对菜肴的造型十分讲究，所使用的餐具也都色泽华贵、造型古雅特异。有金、银、玉石、水晶、玛瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等材质的餐具，还有大量官窑特制的精美瓷器。现在，北京故宫博物馆的“珍宝馆”内陈列的清代“宁寿宫”慈禧膳食用餐具，仅金、银、象牙、玉石等材料制作的就有1500多件，其中金质餐具重291公斤，银质餐具重530公斤。由此可见清宫廷餐具的华贵浩繁。宫廷餐具的造型千姿百态，应有尽有，如仿古、象形餐具有周邦彝、伯申宝簠、尊鬲、雷纹豆、钟形味鼎、曲耳宝鼎等，其形状有鱼形、鸭形、瓜形、鹿头形、寿桃形、琵琶形等。这些餐具的周围和盖面等处，都有甲骨文、钟鼎文、大篆、小篆等文字装饰，并绘有云龙凤鹤等图案和万寿无疆等吉祥文字，有些还在显眼处镶嵌上翡翠、玛瑙、珍珠、玉石等珍宝。 |
