第三种是苏杭菜。乾隆皇帝数次巡行江南，且每次都到苏杭等地。乾隆皇帝对苏杭菜点十分欣赏，下令编制菜谱，从此苏杭菜也在宫中流行起来。
清代宫廷御膳在菜肴形式与内容、选料与加工、造型与拼配、口味与营养、盛器与取名等方面，都有严格的要求。
例如，清代宫廷御膳在原料选择上有其他风味菜系无法与之相比的得天独厚的优越条件。它可以随意选取民间上品烹调原料，各地进贡的名优土特产品，广收博取天下万物中的稀世之珍。不仅如此，还对饮食原料产地、质地、大小、部位，都有严格的要求。如熊掌、飞龙鸟、鹿茸、虎丹、犴鼻等要东北的，鲥鱼要镇江的，银耳要四川的，鲍鱼、海参要山东的，鱼翅要南海的，哈士蟆要辽宁的，猴头菇要兴安岭的，水要京西玉泉山的，米要京西稻和南宛稻，鹿茸只取半寸以下的，鲤鱼只用一斤半重的等等。有时为了调剂口味，也选用一些市井常见的原料，但其烹调之精细、辅料之昂贵，绝非民间菜肴能够相比。
清代宫廷御膳对菜肴的造型艺术十分讲究，图案要做到像盆景一样美观悦目。在造型手段上主要是运用“围、配、镶、酿”等工艺方法。
“围”，就是以素围荤，以小围大，并注重利用荤素菜肴本身在色彩、质地、口味、营养成分等方面的不同特点，来协调整盘菜肴的色泽调味，烘托和突出主料，使荤素在口味、营养等方面起到互相补益调剂的作用。
“配”，就是要求将两种造型不同的原料成双结对地搭配在一起，从而赋予一种特定的寓意，如以虾球和肉馅蛋饺相配制成的“黄葵伴雪梅”，就是协调搭配的代表作。
“镶”，就是指在一种原料中点缀上另一种经特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象，如“金鱼戏莲”就是用青椒、豌豆、虾尾等作为镶嵌料，在用整虾和茸泥制成的鱼形胚上镶嵌点缀而成的。
“酿”，就是将经过精加工的各种原料，如茸泥、丝、粒等填抹在整形原料内，使菜肴的外形更加完整饱满，滋味更加醇郁鲜美。
“围、配、镶、酿”等各种方法往往是混用于同一款菜的烹制加工过程中，所以它们又常常互相包容，兼而有之。围中有配，配中有镶，镶中有酿，酿中有围。只有十分注重配合使用，才能达到宫廷御膳在造型上与众不同的特殊要求。 |
