掌关防管理内管领事务处，其简称为“掌关防处”。钦定《大清会典》对其职掌规定为：“掌供大内之物役，凡宫中之事，率其属而听焉。”掌关防处有正、副内管领各30名，使用苏拉（役人）4950名，其中服役于食、粮、钱等事宜的苏拉就有2700名，这些苏拉主要是为宫廷饮食服务，他们主要供职于掌关防处下属的内饽饽房、外饽饽房、菜库、酒醋房、官三仓、恩丰仓等，这些机构的职掌范围如下：
内饽饽房，建于雍正二年（1724年）。清代皇帝及皇室每日早、晚膳用的各类饽饽，每月朔望两日佛楼上用的“炉食供”和佛城用的“玉露霜供”，平时内用、赏用的饽饽、馇子、拉拉、花糕以及每年上元节、端午节和中秋节宫中所需要的元宵、粽子和月饼，均由内饽饽房承办。
外饽饽房，建于雍正二年（1724年）。皇室备办供桌、大宴桌、筵宴外藩蒙古王公用的班桌、筵宴各位妃嫔和皇子用的翟鸟桌和内用桌、专备赏赐用的跟桌、佛前上供用的小供桌、七星供桌等，还有各寺庙用的供饼等，均由外饽饽房承办制备。仅以供桌为例，一张供桌有：大饽饽四盘（每盘40个），蜂蜜印子二盘（每盘60个）、薄烧饼二盘（每盘80个）、红白点子二盘（每盘50个）、鸡蛋印子二盘（每盘60个）、梅花酥四盘（每盘60个）、夹馅饼四盘（每盘70个）、玉露霜二盘（每盘50个）、芝麻酥四盘（每盘50个）、小饽饽二盘（每盘30个）、红白馓子三盘（每盘大、小75把）、冰糖、八宝糖、核桃缠各一盘，外有随时干鲜果品十五盘。
菜库，建于康熙三十三年（1694年），主要职掌管理和供应宫廷所用瓜菜等物。宫廷中平时膳食所需瓜菜，均由各地菜园头、庄头和瓜园头每年按量缴纳，也有一部分时令鲜菜是采买来的。
酒醋房，建于顺治十年（1653年），其主要任务是为宫廷的宴饮制作高级调味品和饮料，如承做玉泉酒、白酒、醋、豆酱、面酱、清酱等。此外，还制作各种美味的酱菜，如酱瓜条、酱王瓜、酱茄子、酱苤蓝、酱胡萝卜、酱紫姜、酱糖醋蒜、酱豆豉、酱莴笋、酱冬瓜片、酱包瓜等。
官三仓，建于雍正元年（1723年），主要是“掌供仓储之物用，凡内廷分例、各处分例及祭祀、筵宴等所需米、麦、盐、蜜、糖、蜡、油面及豆谷、芝麻、高粱等一切杂粮，并家伙等项，俱由本仓照例备办”。仅米、麦一项，数量就十分惊人，每年宫廷所用上等好米70石，这些米为宫廷成员专用，其他各处还要用白米6000石、粗黄老米8000石，麦子每年需用10000石之多，每石麦可磨得面粉约94.7斤。宫廷用蜜由打牲乌拉处交送，无定额。糖、蜡、香油、灯油均由广储司出银采购。
光禄寺，它是专门管理皇室盛大筵宴的机构。明代光禄寺属礼部，清康熙十年（1671年）由礼部分出，专掌祭享宴劳、酒醴膳馐之事。 |
