做丸子或包馅食品搅拌肉馅时，需向一个方向搅拌，可使肉馅与调料均匀接触。
专家提示：搅拌的目的是破坏蛋白质原有的结构，从溶胶状态转变为凝胶状态，吸收大量水分，使肉馅细嫩。搅拌肉馅的技巧在于充分搅拌，使馅料所含蛋白质处在凝胶状态。而且搅拌方向只能顺着同一方向，使产生的力量集中，凝胶体方可形成；否则会互相抵消，已经形成的凝胶体也会因反方向力的作用而遭受破坏，不仅水吸不进去，反而会溢出水分，使馅变稀。
另外，制作肉馅时，肥瘦搭配的比例非常重要。全是瘦肉或瘦肉过多的肉馅容易干、老、硬，滋味欠佳，质感不好。建议以三肥七瘦的比例调配肉馅最佳，煮熟后软嫩鲜香。
这是因为，肥肉的脂肪具有滋润作用。同时，油脂是呈味、呈香物质的溶剂，本身能吸收呈香物质。但是，如果肥肉太多，肉馅过于油腻，加热时脂肪易溶化，肉馅会松散变形，外表也不光滑。
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