动物的细胞承担着各种生理活动并无数次地加以复制。然而，连续不断的复制过程也会发生差错，最初这些差错可以得到纠正，但出现多次后，这些错误就会累积起来，再加上其它的错误，从而形成了一种不正确的信息。富含多不饱和脂肪酸的食物可以导致过氧化现象的发生，这种现象使得细胞面临着发生上述错误的危险。另一方面，诸如维生素E之类的抗氧化物质的存在，给人类提供了一种防御机制。食用橄榄油的白鼠比那些食用葵花油和玉米油的白鼠的估计寿命都长。可以用橄榄油中的维生素E和多不饱和物质具有最好的比例这一点来解释上述现象。当把这试验用于人体时，研究结果提醒人们不要不加区别地食用富含多不饱和物质的油类，而在摄取各类食用脂肪时，最好选择橄榄油，因为橄榄油中亚油酸、亚麻酸和抗氧化物质的成分非常均衡。
在对皮肤的变化进行的研究中，有报告指出，经常摄取含量超过10%的多不饱和物质的食物的人表现出衰老的迹象。
到了老年，人的消化能力就会下降，对营养特别是对维生素和矿物质的吸收变得很差。橄榄油在促进消化和吸收方面也具有极好的功效，并且具有温和轻泻剂的作用。
萨利？比尔在《世界上最长寿的人》一书中详细介绍了世界上最长寿的居民所在地的饮食。其中橄榄油在这些百岁寿星“素食+新鲜食品”的膳食结构中扮演了重要的角色。西米人长寿的秘密就是做什么都要加入他们格外新鲜的橄榄油：面包里加入一些，蔬菜用它烹饪，沙拉里滴入一些，甚至喝咖啡时也要加入一点；在计划参加一个豪饮的晚宴之前，他们也都要干干净净地喝掉一勺橄榄油来保护自己。
除了颠峰级的绘画,毕加索的长寿同样令世人称羡，享年92岁（1881-1973），横跨两个世纪的秘诀却来自于他的餐桌：用西班牙特有的橄榄油烹制的食物是这位伟大艺术家的最爱，陪伴他从童年至暮年。今日，除了口感，橄榄油的营养价值也被越来越多的营养学家发现并推崇，并从地中海沿岸被推广到世界各地。 |
