橄榄油的不饱和脂肪在高热中仍能保持稳定，使抗氧化物质不被破坏。用橄榄油做的食品比用其他油做的对肠胃粘膜的刺激较小，并对胃和十二肠的溃疡还有改善作用。甚至，橄榄油还是一种极其轻微的泻剂，能让人减肥，在空腹食用时，它能极其柔和地矫正便秘；还有抑制胆石发生的功效，能加速和刺激胆汁分泌和流动，并且提高脂蛋白的吸收。科学研究表明，在地中海沿岸国家中，胆石的发生率是较低的。橄榄油深受人们特别是中老年人的欢迎，在消化系统中它会帮助消化酸性的有害矿物质并提供维生素，防止缺钙。
同样在血液循环系统中，科学知识的普及使人们早已熟知胆固醇的危害。有大量数据表明，地中海沿岸国家的人由于血液胆固醇含量低，生冠心病的人比其他地区少。世界卫生组织的调查显示，在风景怡人的地中海沿岸，居民的心血管系统疾病发病率是全球最低的。医学界和营养学界通过长期研究发现，让地中海人远离这些疾病的正是该地区独特的饮食结构，其中每天都要食用的橄榄油更是让他们受益匪浅。
在西班牙康乐氏橄榄油集团的技术支持下做过这样一个实验，即用康乐氏金牌初榨橄榄油、葵花籽油和饱和脂肪喂养正在生长发育的白鼠，以对比所产生的效果，实验结果发现，在用饱和脂肪和葵花籽油做的几组实验中，白鼠大脑和肝脏的类脂化合物发生了改变。然而，在用橄榄油进行的那一组实验中，却没有出现一例这种现象。橄榄油提供了相对较低数量的脂肪酸，而且具有均衡的亚油酸一亚麻酸比例，这一比例与在母乳中所发现的比例极为相似。 |
