橄榄叶，尖细，呈墨绿色，迎着阳光的一面具有特殊保护层，可反射阳光，以防止过多的水份流失，因此骄阳下的橄榄叶总是闪烁熠熠;而橄榄叶背着阳光的一面排布着许多肉眼无法看到的气孔，用来调节树叶对水分的需求。
橄榄树在四岁后即可结果实，每年9月至次年的2月，是橄榄果的收获期。9月多是收获青橄榄，直接用于烹饪，食用，之后收获的更为成熟的黑橄榄用于橄榄油的提取。目前，油橄榄的栽培品种有500种之多，广泛种植的约140种。它们大致可分为油用、果用、油果兼用、授粉、砧木等五大类。通常情况下，二年苗龄的小树定植后三年试花试果，六年开始进入盛果期。正常管理下，橄榄树的盛果期可持续四五十年甚至百年以上。有些品种的橄榄树抗寒性较强，-8～-10℃的短时低温也不致对树体构成伤害，但不能持久。一旦受冻，它的解冻速度很慢，不能很快进入生长期，便会形成冻害。但在接近零度的温度下至少持续几十个小时，这有利于它的花芽分化，从而为丰收打下基础。
油橄榄对其生长的土壤没有特别的要求，只要pH值在6.5～8.0之间，土壤疏松透气，无论是在硅质土里还是在钙质土里都能生长。但研究表明，最好的橄榄油来自种植在钙质土壤中的橄榄树的果实。花期和座果期的大风和暴雨，会对橄榄树造成损害，直接影响当年的产量。油橄榄的病虫害不难防治，只要坚持预防为主，及早治理，就不会造成大的危害。
一般情况下，橄榄树的种植密度是每公顷300株左右。种植时的定干高度以0.3～0.8米为宜。橄榄树无落叶期，叶子正面绿色，背面呈银绿色。叶片的平均寿命应在二年以上。十月至次年一月是油橄榄的采摘期。入秋，橄榄果的颜色从青绿色逐渐变成黄绿色、紫红色，最后变成黑色。成熟时果肉饱满，油脂丰富。在水肥条件充足的地方，能产出营养价值最高的果实。 |
