活鱼不宜马上烹调。在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的。无论从营养价值还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼都不是食用的最佳时间。因为鱼类死后，经过一段时间鱼肉会逐渐僵硬，其肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。这样的鱼吃起来不仅肉质发硬，而且也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬状态后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，不管用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。
油锅不宜烧得过旺。经常食用烧得过旺的油炒的菜，容易发生胃溃疡。
烧煮豆类食物不宜用食碱。在烧煮豆类食物时放些食碱，可使食物酥软，但却会使大量维生素B和维生素C破坏和流失，降低了营养。
烧肉不宜过早放盐。盐易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉质变硬，且不易烧烂。
冻肉不宜放在高温中解冻。冻肉如在火炉旁、沸水中解冻，肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量。遇高温，冻肉的内部温度不易扩散，使细菌繁殖，肉容易变坏。
妙用调味品
盐的妙用
盐是人体必不可少的物质，也是我们烹调时的必需品。怎样用好盐，有很多学问。例如，煮有裂缝的鸡蛋，蛋白会顺着蛋缝流入水中，如果把破蛋放在盐水中煮一下，蛋白就不会外流；蔬菜叶子上常残留一些小腻虫，洗起来很麻烦，如果把菜先放在盐水里浸泡一下再洗，就容易干净；宰杀鸭子时，如果在烫鸭毛的热水中加一匙盐，可以防止烫破鸭皮；将苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤去汁后再烧，就可减少苦涩味……不仅如此，把新买的鲜鱼放在盐水里洗一洗，可以除去泥腥气味，还会使味道更加鲜美；茄片用盐腌10分钟后再炒，既省油又好吃。更有意思的是，新买来的玻璃器皿，如果用盐水煮过后再用，遇冷就不容易炸裂了。
慎用味精
味精虽然味美，但它其实是一种潜在的食品污染物质。如果摄取过量会引起胎儿畸形等疾病，甚至还会导致死亡。味精的主要成分是谷氨酸，遇热分解会产生变异物质“异吡唑”，摄入后可引起结肠、小肠、肝脏、大脑等部位的癌病变；味精的毒性会使脑下丘过于敏感，危及受下丘脑控制的生殖器官、生殖系统，使性成熟异常，并会造成视网膜损伤；味精会干扰与破坏内分泌，抑制激素的产生，使生长激素、催乳激素、甲状腺激素、性激素的分泌明显减少；味精还会引起骨骼及骨髓发育变异，并导致神经异常，情绪焦躁，兴奋过度。为此，世界卫生组织（WHO）规定了味精摄取的明确限量：每公斤体重每天容许摄取量以不超过120毫克为宜，12周岁以下的儿童不在此列。同时，凡需经过高温烹制的菜肴，不可将味精与生菜同时下锅，以免产生致癌物质。
巧用酱油
酱油以咸味为主，兼具鲜香味，能使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并且能补充养分。酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质；身体的某个部位烫伤时，可以用酱油敷涂，能止痛解火毒；手指肿痛时，可以将酱油与蜂蜜加温后，把手指浸入其中，能够止痛消肿。 |
