汆鱼丸之制作，一说始于先秦。传说秦始皇酷爱食鱼，又常常因为鱼刺哽喉而恼怒，只要恼怒，就要宰杀烧鱼的御厨。始皇吃鱼时老是粗心大意，于是那些烧鱼的御厨眼见一个个都成了冤命之鬼。后来，有一位姓任的御厨眼看杀身之祸将降临自己头上，呆呆地木立在案旁，无意识地用刀背狠击案上之鱼。在传膳声中，鱼块已成鱼茸，鱼刺却奇迹般地被剔除在外。这时，鼎中的豹胎汤已经沸腾，这位幸运的御厨手忙脚乱地把击得烂烂的鱼茸一团团挤入汤内，成了鱼丸。鱼丸一一飘浮在汤面上，鲜美异常。秦始皇品尝后，当场喜形于色，冠之以“皇统天疆凤珠汆”。
而另一说法，鱼丸则创于春秋战国楚文王时。按此说，是楚文王一次偶然鱼刺哽喉，当即就怒杀了司宴官。从此，凡吃鱼都要求厨师斩去鱼头，剥皮剔刺。剔刺的方法，把活鱼劈做两半，钉其头部于案上，用刀斜刃顺纹刮其肉。边刮，鱼尾乃微微动。刮尽其肉，留骨刺于案上。再将刮下的肉细斩化，用豆粉、猪油拌和，用手搅之。放微微盐水，不用清酱，再加葱和姜汁而成丸。鱼丸成后，要先入滚水，俟八成熟，稍见变色即撩起，进冷水养成，待临吃时再汆。
汆以沸汤为传熟介质，几滚即成，一般都以汤品为汆。汆分清氽混汆。清汆清澈见底，混汆汤则呈乳白色。汆的技巧全在于掌握水温。《吕氏春秋·本味篇》：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”这段话的意思，大凡味之根本，水是第一位的。依靠五味和三材而烹饪，鼎中每一次沸腾都有一次变化。消腥味，去臊味和膻味，都需要掌握火候。只要顺应了火的规律，就可以转臭为香。
古人制鱼丸，宋代有“荷花鱼圆”，以清汤银耳汆鱼丸，汤清如水，中间飘几星清新的莲叶，极有情调。元代有“鱼弹儿”，用羊尾与鱼泥调和，丸如弹儿，用小油炸。明人做鱼丸，讲究将冬笋、去皮荸荠、松子仁细同入丸内，并辅以姜末、陈皮、胡椒等调料，衬金钩片做汤。清人食谱中，讲究者有以鲥鱼做丸，再配以用鸡脯加膘及酒膏、入莴苣叶汁做成的绿鸡丸，用鸡汤烩，清淡的鸡汤中，一绿一白，交相辉映。 |
