鲥鱼成为名贵之鱼，大约始于宋。因鲥鱼少而稀罕，宋以前史料中难见食鲥鱼的记录。梅尧臣有《时鱼》诗后，江南文人骚客始以食鲥鱼作为时尚。明以后，鲥鱼被规定为南京应天府上贡贡品。明时入贡，选肥美者，陆路用快马，水路用水船。明人何大复有诗云：“五月鲥鱼已至燕，荔枝芦橘未应先。赐鲜遍及中官弟，荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿路，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉箸金盘敢望传。”入清以后，进贡规模更为扩大，在南京设有专门的冰窖，每三十里立一站，白天悬旗，晚上悬灯，做飞速传递。清初吴嘉纪有《打鲥鱼》诗两首，描述当时进贡状况。其一：“打鲥鱼，供上用，船头密网犹未下，官长已备驿马送。樱桃入市笋味好，今岁鲥鱼偏不早。观者倏忽颜色欢，玉鳞跃出江中澜。天边举匕久相迟，冰填箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千，却限时辰二十二。”用冰填、箬护、飞骑相送。诗中金台指今之北京，铁瓮为今之镇江，要求二十二个时辰，也就是四十四个小时送到。其二：“打鲥鱼，暮不休，前鱼已去后鱼稀，搔白官人旧黑头。贩夫何曾得偷买，胥徒两岸争相待。人马销残日无算，百计但求鲜味在。民力谁知夜益穷，驿亭灯火接重重。山头食藿杖黎叟，愁看燕吴一烛龙。”沈名荪亦有《进鲜行》，诉鲥贡之苦：“江南四月桃花水，鲥鱼腥风满江起。朱书檄下如火催，郡县纷纷捉渔子。大网小网载满船，官吏未饱民受鞭。百千中选能几尾，每尾匣装银色铅。浓油泼冰养贮好，臣某恭封驰上道。钲声远来尘飞扬，行人惊避下道傍。县官骑马鞠躬立，打叠蛋酒供冰汤。三千里路不三日，知毙几人马几匹？马死人死何足论，只求好鱼呈至尊。”送鱼人在途中不准吃饭，只吃蛋、酒和冰水，三千里路，要求三日之内送到。当时宫中时有鲥鱼宴，但进京新鲜鲥鱼，开封之后，十有八九已有异味。
鲥鱼进贡，为时两百余年，至康熙二十二年之后方被废除。原因是康熙二十二年，当时的山东按察司参议张能麟写了一篇很著名的《代请停供鲥鱼疏》。疏曰：“康熙二十二年三月初二日，接奉部文：安设塘拨，飞递鲥鱼，恭进上御。值臣代摄驿篆，敢不殚心料理？随于初四日，星驰蒙阴、沂水等处，挑选健马，准备飞递。伏思皇上劳心焦思，廓清中外，正当饮食晏乐，颐养天和。一鲥之味，何关重轻！臣窃诏鲥非难供，而鲥之性难供。鲥字从时，惟四月则有，他时则无。诸鱼养可生，此鱼出网则息。他鱼生息可餐，此鱼味变极恶。因黎藿贫民，肉食艰难，传为异味。若天厨珍膳，滋味万品，何取一鱼？窃计鲥产于江南之扬子江，达于京师，二千五百余里。进贡之员，每三十里立一塘，竖立旗杆，日则悬旌，夜则悬灯，通计备马三千余匹，夫数千人。东省山路崎岖，臣见州县各官，督率人夫，运木治桥，石治路，昼夜奔忙，惟恐一时马蹶，致干重谴。且天气炎热，鲥性不能久延，正孔子所谓鱼馁不食之时也。臣下奉法惟谨，故一闻进贡鲥鱼，凡此二三千里地当孔道之官民，实有昼夜恐惧不宁者。”张能麟此疏，写得情真意切，开明的康熙皇帝见疏后，真的下令“永免进贡”，从此结束了鲥贡。
鲥鱼因是贡品，所以一直价值昂贵，只能为富商大贾之用。清人黎士宏《仁恕堂笔记》记：“鲥鱼初出时，率千钱一尾，非达官巨贾，不得沾箸。”清人陆以《冷庐杂识》记：“杭州鲥鱼初出时，豪贵争以饷遗，价值贵，寒不得食也。凡宾筵，鱼例处后，独鲥先登。胡书农学士诗云：‘银光华宴催登早，腥味寒家馈到迟。’”
鲥鱼之吃法，李时珍说：“不宜烹煮，惟以笋、苋、芹、荻之属，连鳞蒸食乃佳。”其蒸法，宋吴氏《中馈录》中记：“去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内，以花椒、砂仁、酱、水酒、葱拌匀，其味和，蒸。”元无名氏《居家必用事类全集》记：“去肠，不去鳞。糁江茶，抹去腥，洗净，切作大段。荡锣盛。先铺韭叶或茭叶或笋片，酒醋共一碗，化盐、酱、花椒少许，放滚汤内顿熟供。或煎食。勿去鳞。少用油，油自出矣。”袁枚《随园食单》则说，要用“蜜酒蒸食”，“或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣”。 |
