宋以后，鲤鱼的地位得到恢复。当时，宋汴京有一位宋五嫂，制鱼羹很是著名，《枫窗小牍》等笔记中记有事迹，后北宋南迁，宋嫂亦南渡。后赵构游西湖，在湖上听到有东京人语音，遣内官召来，见是一名白发老妪。有太监认出老妪就是当年汴京樊楼下做得一手好鱼羹的宋五嫂，因此奏告皇上。赵构想起旧事，凄然伤感，命宋五嫂制鱼羹来献。宋五嫂做的鱼羹果然鲜美，赵构当场赐金钱一百文、绢十匹。此事一时传遍了临安府。王孙公子、富家巨室，人人以食宋五嫂鱼羹为荣，宋五嫂因此遂成巨富。宋五嫂制羹用鲤鱼，鱼先用旺火汆，再移小火煮三四分钟，以保持鱼之本身鲜味，后来这道菜就叫做“宋嫂鱼羹”。
鲤鱼尾，曾被列入“八珍”之一。清人《调鼎集》中，记鲤鱼尾为羹。其法，先煮去骨，再配以鸡汁、笋片、火腿、肥膘为羹。《调鼎集》中，还有“烹鲤鱼腴”。鲤鱼腹下肥肉为腴，切做长方条，先以油、盐、酒烹做金黄色，再配以紫扁豆、变蛋或莴笋。还可炒鲤鱼肠。鲤鱼肠越大越佳，洗净炒，配笋片、木耳、酱油、醋。炒鲤鱼肝同脍鲤鱼脬，则谓之“佩羹”。
黄河鲤鱼好吃，其实专指中州今河南这一段。河南这一段处黄河的“豆腐腰”，河床开阔，夏季雨多，水质肥沃，所以这一段的鱼最为肥美。而河南地段的黄河鲤，一年四季，又是秋鱼为最好。秋时食料好，鱼需在冬眠前加紧进食，鲤鱼又是两年成熟，从鱼苗到第二年秋刚好长成一斤多重，肉质肥嫩。雌雄鱼相比，其时雄鱼肥，肉质也嫩。
黄河鲤鱼还必须吃鲜。《东京梦华录》记，东京吃鲤鱼脍，都是“临水斫脍，以芳”。宋太祖攻打北汉时，孙承佑为保证太祖吃鲜鲤鱼，要“大斛贮水养鱼自随”。梅尧臣《设脍示坐客》诗：“汴河西引黄河枝，黄流未冻鲤鱼肥。随钩出水卖都市，不惜百金持于归。”要以“百金”买刚出水的鱼。梁章巨《浪迹三谈》：“黄河鲤鱼，是以压倒鳞族，然非到黄河边活烹而啖之，不知其果美。”梁章巨称他在黄河边吃到的鲤鱼，“当为生平口福第一，至今不忘。吾乡惟鲥鱼可与之敌，而嫌其多刺，故当逊一筹也”。
吃黄河鲤鱼，讲究当场把鱼摔死下锅。但因黄河水泥土味重，打上来的鱼，一定要在清水里养两三天，待其把土腥味吐尽。鲤鱼性逆水而上，所以鱼肉虽活厚，筋也特别坚韧，非得名家好手，懂得抽筋的，先把大筋抽去，肉才鲜嫩好吃。 |
