关于莼菜，《晋书》中有一句名句。《晋书》记陆机入洛见王济：“济指羊酪谓机曰：‘吴中何以敌此？’机云：‘千里莼羹，未下盐豉’。”后人因此考莼菜出江苏溧阳千里湖。《名胜志》：“溧阳有莼湖，即陆机所谓‘千里莼羹，未下盐豉’者，又名‘千里’。”后人也因此而认为莼羹应该淡煮，不应下盐和其他调料。杨万里因此有诗：“一杯浓煮宜醒酒，千里何须下盐豉。可是土衡杀风景，却将膻腻比清纤。”然而，陆游却对此持截然相反的看法，他则认为：“莼菜最宜盐豉。所谓‘未下’者，言下盐豉则非羊酪可取，盖盛言莼羹之美耳。”他的意思，所谓“未下”，是指莼羹不加盐豉，就能与羊酪比美，加上盐豉，绝非羊酪可比。他也有诗：“姜宜山茗留闲啜，豉下湖莼喜共烹。”
古人有称莼菜出溧阳千里湖，有称出太湖西山水夏湾。袁中郎在吴江当过县官，他的《湘湖记》中，考其只出自西湖、湘湖，而湘湖者为最佳。他说：“莼菜自西湖，浸湘湖一宿然后佳，若浸他湖则无味。浸处亦无多地，方圆仅得数十丈许。其根如荇，其叶微类出水荷钱，其枝丫如珊瑚而细，又如鹿角菜。其冻如冰，如白胶附枝叶间，清液泠泠欲滴。其味香粹滑柔，略如鱼髓蟹脂而清轻远胜。半日而味变，一日而味尽。比之荔枝，尤觉娇脆矣。其品可以宠莲嬖藕，无得当者。惟花中之兰、果中之杨梅可异类作配耳。惜乎此物东不逾绍即绍兴。，西不过钱塘江，不能远去。以故世无知者，余往仕吴，问吴人张翰莼作何状，吴人无以对。果若尔，季鹰弃官不为折本矣？然莼以春暮生，入夏数日而尽，秋风鲈鱼，将无非是。抑千里湖中，别有一种莼耶？”
袁中郎所说“春暮生，入夏数日而尽”，其实言过其实。莼菜四月中至九月末都可食用，区别只在于春莼比秋莼嫩。
古人咏莼诗亦多，有方岳《羹莼》：“烟雨中间几白鸥，藕花菱叶小亭幽。紫莼共煮香涎滑，吐出新诗字字秋。”有沈明臣《西湖采莼曲》：“西湖莼菜胜东吴，三月春波绿满湖。新样越罗裁窄袖，著来人说似罗敷。”著名者，有司马光：“莼羹紫丝滑，鲈脍雪花肥。”有杜子美：“君思千里莼”，“丝繁煮细莼”。有辛弃疾：“谁怜故山归梦，千里莼羹滑。”有贺知章：“镜湖莼菜乱如丝。”有陈继儒：“莼丝翠滴莼冰紫。”
其实，金齑玉脍是鲈鱼与莼羹的组合，并非一道菜。莼菜做羹滴翠冰紫，配以雪白的鲈脍，再配以各种色彩的作料，鲈脍莼羹便成了典型的文人菜。历代文人中最善食鲈脍莼羹者，据说是梅尧臣。秋后，梅家庭院中天天养有鲈鱼，鲈脍莼羹是他招待文友的拿手菜。梅尧臣做鲈脍，需配以橘、橙与熟粟黄，取其金黄之色，更突出“金齑”。
古人告知，到了冬天，无莼羹可映衬之时，鸡汤汆鲈鱼，亦鲜美无穷，鲈鱼依然可斫为丝，鸡汤金黄，鲈鱼雪白，投以新嫩的菠菜，可久煮不老，越煮越嫩。 |
