脍所用之鱼，早时最佳者为鲤。所谓“脍炙人口”，炙，指的是烤猪里脊肉，脍，指的就是鲤鱼脍。秦汉时，以鲤为脍，“切葱若韭，实以醢以柔之”。醢是肉酱，调料除葱、醢外还有芥酱类似今之芥末泥。。西晋巨富石崇食脍，用一种调料叫“韭齑”。另一巨富王恺买通了石崇的下人，才打听到那是用韭菜根杂以鲜麦苗，捣烂而成。晋以后，鱼脍的调料日益增多，有蒜、姜、葱、韭末、苏子、胡芹；有梅、橘、粟。雪白的鱼丝，配以金盆，点缀有鲜绿的香蒿和艳红的枸杞。因此有诗曰：“冰盘行脍簇青红。”唐时，因鲤与皇帝李姓谐音，鲤被尊称为“赤公”。皇帝下令，严禁捕捞，有出卖者，杖责六十大板。因此，到郑望的《膳夫录》中，已是“脍莫先于鲫，鳊、鲂、鲷、鲈次之，鲚、、黄、竹五种为下，其它皆强为”。根本就不提鲤鱼。
用鲈鱼做脍，其名气出于张翰。张翰字季鹰，吴郡吴人。《晋书·张翰传》说张翰“有清才，善属文，而纵任不拘，时人号为江东步兵”。当时齐王司马执政，张翰是司马的幕僚，任执掌政务军务之官。后司马将败，张翰又“见秋风起乃思吴中菰菜莼羹鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎。’遂命驾而归”。自此“秋思莼鲈”，鱼脍就与鲈鱼连在了一起，鲈鱼又与莼羹连在了一起。
张翰抬高了鲈鱼的声望，加上各种诗人以“秋思莼鲈”为题，加以各种吟诵，鲈鱼便一跃成为进献皇上的贡品。《太平广记》卷二百三十四记：“吴郡献松江鲈鱼干脍六瓶，瓶容一斗。”“作鲈鱼脍，须八九月霜降之时。收鲈鱼三尺以下者，作干脍。浸渍讫，布裹沥水会尽，散置盒内，取香柔花叶相间，细切和脍，拨令调匀。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。所谓金齑玉脍，东南之佳味也。紫花碧叶，间以素脍，亦鲜洁可观。”《宋景文笔记》：“辛物作齑。”据考，金齑玉脍一名，乃隋炀帝所赐。 |
