脍，就是细切的生鱼肉。渔者对智伯说：“脱其鳞，脍其肉，刳其肠，断其首而弃之。”
古时食单，最重鱼脍。曹植《七启》：“脍西海之飞鳞，(肉羹)江东之潜龟。”孙毓《七诱》：“脍天流之潜鲂。”傅元《七谟》：“脍锦肤，脔斑胎脔：切成大块的肉。斑胎：豹胎。。”枚乘《七发》：“熊蹯之，熊蹯：熊掌，：烂熟。勺药之酱，薄耆薄耆：切得薄薄的兽脊肉。之炙，鲜鲤之脍，秋黄之苏，苏：紫苏。秋天变黄的紫苏。白露之茹茹：蔬菜。。兰英之酒，用兰花泡成的酒。酌以涤口。山梁山梁：野鸡。之餐，豢豹之胎，小饭大：喝。，如汤沃雪。”桓鳞《七说》：“：将肉切成薄片。一元之肤，脍挺祭之鲜。”傅毅《七激》：“涔养之鱼，脍其鲤鲂。分毫之割，纤如发芒。”刘邵《七华》：“洞庭之鲋，出于江岷。乃使朱元挥脔，骋厥妙技。”张衡《七辨》：“巩洛之鳟，割目为鲜。审其齐和，适其辛酸。芳目姜椒，拂吕桂兰。这里说的是以姜椒桂兰调和。”
《吴越春秋》：“吴人作脍者，自阖闾之造也。”其实在阖闾之前，《诗经·小雅》中已有“饮御诸友，鳖脍鲤”之句。
《涪翁杂说》：“燕人脍鲤方寸，切其腴以留，所贵腴鱼腹下肥处。”鱼脍之料，要求既肥又嫩，洁白透亮。鱼脍，又贵在刀功要达到又细又薄。桓鳞《七说》：“鲤之脍，叠似蚋羽。”形容其薄到蚊虫翅膀的程度。古时称切生鱼片为“斫脍”。斫，是削的意思。《尔雅·释器》：“肉曰脱之，鱼曰斫之。”斫脍，先要将鱼肉削成薄片，有霍叶刀与柳叶刀之说。霍，是豆类的古称，要薄到豆叶柳叶的状态，然后再细切为丝。唐段成式《酉阳杂俎》记：“进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏。”形容其刀法，切下的鱼片若透明之薄纱，合着节奏，飘飘欲飞。如此薄的鱼片，如蝴蝶翅膀，因此又称“化蝶脍”。杜甫因此有诗：“豉化莼丝熟，刀鸣脍缕飞”，“饔子左右挥霜刀，脍飞金盘白雪高”。黄庭坚因此有诗：“臼方看金作屑，脍盘已见雪成堆。”
晋人潘尼有《钓赋》，其中赞斫工之技为：“飞刀逞技电，剖星流芒散，缕解随风离，锷连翩雪累。”意思是：飞刀像电闪一般，脍丝如飞芒散落，随刀落缕解，脍已像雪片一样堆积起来。 |
