北方人称羊肉大补，故入冬多食之。昔立秋之后，老北京除涮羊肉外，好吃烤肉，烤肉的去处，所谓“南宛北季”。南边在宣武门内的“烤肉宛”，北边是什刹海后海东头的“烤肉季”。吃烤肉只用西口羊后腿和上脑两个地方的肉，切成的肉片要求宽二至三厘米，长七至十厘米，厚度要半透明。烤肉铺子，在一张大圆桌上放一口大铁锅，锅沿放一铁圈，上面放铁条炙子。铁圈留一火口，以便投入木柴。木柴选用松塔、松柴与柏木。烤肉时，肉片用作料搅拌后，放在炙子上，可自己拿六七十厘米长的筷子，待肉片烤至金黄便夹出蘸食。蘸食的作料有卤虾油、高酱油、大蒜末、香菜末、辣椒油等。大锅旁，一般可围十数人，“各持碟踞炉旁，解衣盘碟且烤且啖，佐以烧酒，过者皆觉其香美”。清道光年间，诗人杨静亭有诗曰：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。”
老北京吃羊肉，还有一个著名处，就是隆福寺白魁的“烧全羊”。白魁是人名。白魁原来开的羊肉铺叫“东广顺”，他做的烧羊肉货真价实，久而久之，食客只呼“白魁”，不称“东广顺”。
烧全羊也就是羊的全身，应有尽有。选用一至三岁、四五十斤重的西口大羊。羊宰杀后，肉切成五六斤重的大块，头蹄用开水烫后去毛，再用烧红的火筷烙去小毛。肚、肠要洗四五遍，用沸水烫掉表皮，再用开水煮去腥味。肺洗净先用旺火煮半小时，撇去白沫，肝、尾分别漂洗干净。白魁烧羊肉，用乾隆年代的两口双底大锅，一口大锅可煮肉一百五十斤。
白魁烧羊肉，第一步是“吊汤”。平均六十斤肉用水一百斤。水先入锅后，下高黄酱，用旺火煮，水将沸时捞去杂质过滤，这是煮肉用的汤。第二步才是下肉，一块一块下锅，每汤开一次放一块，每煮半小时翻一次肉，入广料、口蘑、花椒、冰糖、生姜、大葱和甘草，这叫“紧肉”。第三步把紧好的肉捞出，用碎骨垫锅底，羊肉先码，再码羊头、蹄、尾、肚、肺、肠等，分层，每码一层放一层细料(就是砂仁、丁香、肉桂、桂楠、陈皮、白芷研成的细粉)。码好后，再把羊脊骨压在上面，另再用竹板压住，上面放一个盆，盆里放水，锅里放盐，用旺火炖两小时。炖时，每开一次，放一勺酱汤。第四步是煨烧，旺火炖两小时后用微火煨两小时，然后起锅晾凉。待吃前，再入油锅炸，挖去油后用刀一拍，切成碎块。随炸随吃，外焦里嫩，香气四溢。
吃烧全羊，肉一定要搭些杂碎调味，吃杂碎，吃耳朵要吃脆骨，羊眼则要吃汤心。 |
