“全羊席”原来是伊斯兰的“圣席”，是伊斯兰的最上宴席，席面设茶而不设酒。这种“全羊席”分早、中、午三席，每席都是先上茶点，然后上饭点、菜肴，每席二十七个菜，最后上汤。后来发展到宫廷，宫廷中的“全羊席”是在“圣席”的基础上，仿“满汉全席”的格局。宫廷“全羊席”最多为七十二道菜，据《清稗类钞》记，还有号称一百又八品者。此席除必备四干、四鲜果外，席首要摆羊头，头面朝外向下看。，以示开席。席尾要以同样的方法摆放羊尾，以示终席。这种“全羊席”，亮席后，先上一道冷荤，即“爽口菜”，然后上第二道，一般是四个热素，比如“金钩笋丝炒豆腐”、“香菇冬笋烧瓢菜”、“香椿拌豆腐”、“炝三鲜”。然后上第三道“喜味菜”：四个甜碗。比如：“冰糖莲子”、“冰糖百合”、“八宝饭”、“烩三鲜”。第三道菜吃过，宾主休息一会，入坐上第四道菜，这是正式的全羊大菜，一般是“双十件”，也就是二十个菜。这第四道吃完，宾主休息，休息后入坐，再上第五道菜，第二个“双十件”，也就是再二十个菜。这第五道吃完，又休息，休息后再上第六道，第六道菜三十二个，菜上齐后，上米饭、荷叶卷、麻花卷、酸菜干贝丝汤。这样，连续也须吃一天。
古时“全羊席”，要求根据羊体头、脖、颈、上脑、肋条、外脊、磨档、里脊、三岔、内腱子、腰窝、腱子、胸口、尾部等十三个部位及内脏分档取料，用各种方法烹饪，必须“无往而不见羊”，而且要“味各不同”。用羊而每道菜都不见羊，而且菜名也不准露羊。
请看这些菜名，光是羊头各部位，就有各种名称。羊耳的耳梢称“顺风旗”，耳中间称“耳中风”，耳根称“千里追风”、“天开秦仑”。犄角称“玉斤顶”，羊脑门称“莲盖顶”，顶部带皮厚肉又称“麒麟顶”。羊眼叫“凤眼珍珠”，口唇称“唇边”、“全饺猩唇”，气管称“三脆一品”。上牙膛称“上天梯”、“千层梯丝”，舌头称“口白”、“有丝落水泉”。脑子称“芙蓉脑花”，鼻子称“二龙戏珠”、“采闻灵芝”、“鹿茸风穴”。其他部位，肝称“金丝绣球”，肚称“水晶明珠”、“甜蜜蜂窝”，心称“七孔玲台”，肾称“御展龙肝”，肺称“彩云子箭”，脊髓称“吉祥如意”，尾称“冰雪翡翠”，里脊称“烤红金枣”、“宝寺藏金”，蹄称“青云蹬山”，排骨称“文臣虎板”。肉、心、散丹烩叫做“丹心宝袋”，肚、心、肠、葫芦头、肾、肝、蹄、散丹合在一起叫“八仙过海”。
何荣显、牛思正两位先生提供了“圣席”和“宫廷席”当年的两张菜单，足见菜名之琳琅满目。 |
