古人膳食，讲究调和。《周礼》规定：“牛宜，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜。”鹅，味甘，性平，利五脏，解五脏热，主消渴。大麦，味酸而性温。小麦，味甘而性微寒。吃鹅配以麦，为气味调和。
以李渔之见，“李笠翁以此鹅的叫声称鹅。之肉无他长，取其肥且甘而已矣。肥始能甘，不肥则同于嚼蜡”。
食鹅之法，古时除炙以外，有“封鹅”：“治净，内外抹香油一层，用茴香、大料及葱实腹，外用长葱裹紧。入锡罐，盖住，入锅，上覆火盆。重汤煮，以筋插入，透底为度。鹅入罐通不用汁，自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油或酱油、醋。”(清人顾仲：《养小录》)有“坛鹅”：“鹅煮半熟，细切，用姜、椒、茴香诸料装入小口坛内。一层肉，一层料，层层按实。箬叶扎口极紧，入滚水煮烂。破坛，切食。”(清人朱彝尊：《食宪鸿秘》)但有名的是倪云林《云林堂饮食制度集》中所记“烧鹅”：“整鹅一只，洗净，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚，填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之。再用茅柴一束，烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨锅盖。用绵纸糊封，遇燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。”“每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，搀入葱椒末子，以酒和匀。”此法，据说乃苏州某庖厨所创。昔日，倪云林被聘为天如禅师设计苏州名园狮子林。其设计巧夺天工。某菜馆老板为表示对倪云林劳苦的敬意，专请云林。席间准备了一条清蒸鳜鱼，本想讨得倪云林欢心，没料云林只吃了两口就放下了筷子。老板于是悬赏：能做一道菜令倪云林欢心者给予重赏。结果，就有一位庖厨做了这道烧鹅。当时，云林只吃一口便拍案叫绝，并把其方带回家去，订为居家日用食谱。
?·考?吃《红楼梦》记，芳官爱食“胭脂鹅”。“胭脂鹅”乃明代名食。元人韩奕《易牙遗意》记其方：“鹅一只，不剁碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭弹(蛋)三五枚洒在内。候熟，杏腻浇供，名杏花鹅，又名杏酪鹅。”杏腻乃杏花腌渍而成。杏花娇红，鹅肉腌后呈赤色，似胭脂，故又名“胭脂鹅”。
古时还有一道特殊的鹅掌菜。《清稗类钞》记：“上海叶忠节公映榴好食鹅掌。以鹅置铁楞上，文火烤炙，鹅跳号不已，以酱油、醋饮之。少焉鹅毙，仅存皮骨，掌大如扇，味美无伦。”先精选肥鹅，待烹饪时，将鹅放入网笼。笼下有铁楞，铁楞下放炭火，旁边放酱油和醋。笼下炭火蒸腾，鹅在笼中又热又渴，边喝酱油和醋边号叫挣扎，死时据说全身脂膏都集中于掌，使掌增厚几厘米，所以比喻如扇。此掌据说又嫩又好吃，而全身皮肉反而变臭，要全部丢弃。于是，一盘菜就须折磨死十多只鹅。李渔的《闲情偶寄》中，则记：“昔有一人，善制鹅掌。每豢肥鹅将杀，先熬沸油一盂，投以鹅足。鹅痛欲绝，则纵入池中，任其跳跃。已而复擒复纵，炮瀹如初。若是者数四，则其为掌也，丰美甘甜，厚可径寸，是食中异品也。”这种吃法，是以沸油活烫其掌。连续烫四五次，掌熟，而脂膏亦已凝于掌上。
鹅最名贵者，乃河南固始之鹅。固始人以饭饲之食，所以那里的鹅最肥。 |
