鹅在周代就是六牲之一。它充祭坛，充庖厨，都为时很早。六牲是指牛、羊、豕、犬、雁、鱼。雁就是鹅。《尔雅》：“舒雁，鹅。”李巡注：“野曰雁，家曰鹅。对文则鹅与雁异，散文则鹅亦谓之雁。”野雁驯养，便成了鹅。《庄子·山木篇》“命竖子杀雁而烹之”，杀的其实是鹅。《说苑·臣术篇》“公孙支归，取雁以贺”，取的也是鹅。《本草纲目》释名曰：“鹅鸣自呼，江东谓之舒雁，似雁而舒迟也。”《埤雅》说，鹅行走，自然而有行列，所以称它“出如舒雁”。
古人的说法，鹅逆月孵卵，向月助气取卵，所以能治蛇毒，能辟虫虺。《禽经》：“鹅飞则蜮沉。”古人常把鬼蜮放在一起，蜮相传是一种含沙射人的动物。《毛传》说，蜮就是短狐。陆德明解说，蜮却是“状如鳖，三足，一名射工，在水中含沙射人，一曰射人影”。
李时珍考证说，鹅其实分苍鹅、白鹅两种。《日华子本草》说，苍鹅食虫，白鹅食草。吃蛇、辟虫、主射工毒都是指苍鹅。苍鹅冷，有毒，吃苍鹅肉发风发疮。白鹅凉，无毒，治虚羸，消渴。这么说，古人食鹅，指的是食白鹅。
鹅早时的吃法，用于炙，也就是烧烤。《齐民要术》中记有鹅炙法四种。一、捣炙：“取肥子鹅肉二斤，之剁成肉馅。，不须细。好醋三合，瓜菹菹：腌酱。一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚——作屑，合和之，更令调。裹著充竹串上把一切剁碎调和以后，敷于竹串之上。。破鸡子十枚，别取白，先摩之，令调。复以鸡子黄涂之。鸡蛋十只，分取蛋清与蛋黄，先以蛋清抹之，后以蛋黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。”二、衔炙：“取极肥子鹅一只，净治，煮令半熟。去骨，之。和大豆酢酢就是醋。五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒——作屑，合和，更令调。取好白鱼肉，细琢琢，在这里也是剁的意思。，裹作串，炙之。”三、腩炙腩炙：用调味品浸渍后炙。：“肥鹅，净治洗，去骨，作脔脔：把肉切成块。。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久渍一顿饭的时间。，便中炙。”四、筒炙：“用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊肉。细斫，熬，和调如炙。若解离不成，与少面。若团聚不起来，就稍加一些面粉。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去。以肉薄之。空下头，令手捉。把肉薄薄地敷在竹筒上，下面空一段，以便炙时手握。炙之欲熟，小干不著手稍微干些，不粘手。。竖即瓯。中，以鸡鸭白手指鸡鸭蛋清。灌之。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。还不平整，可用刀削去一些。更炙，白燥，与鸭子黄——若无，用鸡子黄，加少朱助赤色。再烤，蛋清烤干后，涂以蛋黄，再加一些朱色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。手急转，转慢了会坏。即熟，浑脱。熟后，要整筒地把肉脱下来。去两头，六寸断之，促奠二。去两头，切成六寸长的段，挤紧，两段作一分，供上席。若不即用，以芦荻苞之，束两头，布芦间——可五分——可经三五日。不尔，则坏。如不立即食用，可用芦荻包好，两端扎好，铺在芦荻中间。芦荻上下铺到五分厚，可存三五天。不这样，会坏。与面，则味少，酢多则难著矣。面多了，味道差，醋太多则不相黏。” |
