现时烹熊掌，讲究扒。鲁菜与粤菜，现时有两种不同的扒法，一种色红，一种色黄。鲁菜做法，先用泥把掌包严慢烤，再用微火煮，煮后剔骨去甲。然后切成掌条再炖，配鸡肉、猪肉、口蘑、火腿，炖后恢复掌形，走红浇汁。粤菜胀发熊掌后，先剥掌皮，再取掌心肉，分头氽煨。再用纱布包掌皮和掌肉，加各种作料煲。煲后将掌肉切片，掌皮盖在上面，围以菜松，用原汤加蛋清勾芡浇淋。两种做法，鲁菜选用单掌，粤菜则用全扒。粤菜做成后，前掌夹火腿、冬菇、鸡肉叠十二件，后掌夹火腿、冬菇、鸡肉叠十六件。
除吃熊掌以外，古人有蒸熊法。魏人崔浩的《食经》中记有“蒸熊法”：“取三升肉(猪肉)，熊一头，净治，煮令不能半熟，以豉清渍之，一宿。生秫米(糯米)二升，勿近水，净拭，不要洗，只用布揩抹干净。以豉汁——浓者，二升，渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白——长三寸，一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之，著甑中蒸之，取熟。把猪肉、熊肉和糯米饭都放到甑里蒸熟。”
《齐民要术》中所引的《食次》中，亦记有“蒸熊法”：“熊蒸，大，剥，大烂。小者，去头脚，开腹。大熊，剥皮。小熊不剥皮，要去毛去头脚开膛。浑覆蒸。熟，擘之，片大如手。全部盖密而蒸，蒸熟后撕成手掌大的片。”又云：“方二寸许，豉汁煮秫米，白——寸断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸，肉一重，间米。尽令烂熟。方六寸，厚一寸。奠，合糁。”切成二寸见方的块，用豉汁煮。糯米，薤子白切成一寸长的段，橘皮、胡芹、小蒜都细切，加盐和成糁。一层肉一层米，蒸到烂熟。熟后做成六寸见方、一寸厚的块上席。又云：“秫米、盐、豉、、姜，切段为屑，内熊腹中，蒸熟，擘奠。糁在下，肉在上。”把糯米和各种作料都灌进熊肚，蒸熟后撕开，糁在下，肉在上。又云：“四破，蒸令小熟。糁用。葱、盐、豉和之。宜肉下，更蒸。剖成几大块，蒸到稍微有些熟，用蒸饭做糁。，蒸饭。和上葱、盐、豆豉，应当放在肉下再蒸。蒸熟，擘。糁在下，干姜、椒、橘皮在上。蒸熟后撕开，糁在下，干姜、椒、橘皮撒在上面。”
古人亦有食熊白与熊胆者。熊白乃熊背上的脂肪，据说色白如玉，味甚美。南朝大医学家陶弘景说，此物寒月则有，夏月则无。凡取得，每一斤入生椒十四个，同炼过，器盛收之。熊胆，《埤雅》云：“春近首，夏在腹，秋在左足，冬在右足。”熊胆佳者，据说通明，投以水中，旋转如飞。一般的胆入水也转，只是转得缓慢。宋人周密《齐东野语》记：“熊胆善辟尘。试之以净水一器，尘幕其上。投胆米许，则尘豁然而开也。”《清稗类钞》记：“长白山之熊，胆有铜胆、铁胆、草胆之分。铜胆作金黄色，最佳。铁胆之色灰黑，次之。草胆则相去甚远。且胆随月之盈亏为消长，月之十五以前者，力足而体重；十六以后者，力方而体轻。卧仓者尤佳。夏日食之有腥。”
南朝人刘敬叔《异苑》记：“熊性恶秽物及伤残。捕者置此物于穴，则合穴自死。”又有说“熊性恶盐，食之则死”。熊之别名，又叫“子路”。《搜神记》：“熊居树孔中，东土人击树，呼为子路则起，不呼则不动。” |
