明人宋诩在《宋氏养生部》中，则告以“用石灰汤洁，以帛苴而烹之，宜糟。其掌入烹猪鹅汁中，转捞数回，絮羹珍美”。，是拔的意思，用石灰汤浸泡，也可去毛。帛苴，一种麻织品。用这种麻织品包裹后入锅炖，要用糟，还要在炖猪、鹅的汤中转捞数回。《养小录》记，熊掌难熟，烹不透食之发胀。也可加椒盐末和面裹，在饭锅上蒸十余次，就可酥烂。《调鼎集》中记，也可用泔水浸发熊掌，浸后用温水再泡，然后放在磁盆内加酒醋蒸熟，去骨切片，下好肉汤及酱油、酒、醋、姜、蒜，再蒸至极烂。《清稗类钞》中，还记有庖人用砖砌成酒筒，高四五尺，上口仅能放一只碗。把熊掌加上各种调料封固置口上，其下燃蜡烛一枝，以微火熏一昼夜，汤汁不耗而掌已化矣。这样以烛火熏成之掌，据说饱食之后能“口作三日香也”。
熊春夏时最肥，皮厚筋弩，只是不好捕捉。十一月，待其冬眠时捕猎最好。熊性憨。《清稗类钞》中，说它升树知上不知下，直到树梢跌下来，跌下来后接着往上爬，爬上去又跌下来，好像在练习其憨健的体力。熊偶入田垄，拔玉米而掖在肘间，再拔再掖，则前面掖的已失，所以俗语称：“黑瞎子掰苞米，掰一个扔一个。”熊与虎斗，必须先辟战场，拔尽周围的树木，虎则虎视眈眈蹲在林木中。等相斗时，熊已精疲力竭，所以屡斗屡败。熊过河的时候，母熊要是带乳熊过河，往往先叼一个过河，取大石头压乳熊于岸畔。如果为时稍久，不是给石头压死就是让猎人给捉去。熊冬眠时好蹲在空树中，猎人捕猎时，据说找到洞口后，就往里投以木块。熊接到木块，就会垫在屁股下面。再投，再垫，就会越垫越高。等到与洞口平，猎人就用斧子用力砍条。若木块填塞洞口，可以从旁边钻刺，把熊刺死。否则，用枪击，就是击中，血流肠出，熊都会掘泥土以塞伤口，奋力追击猎手以致其毙命。
诸熊之中，东北长白山的熊掌最好，因为长白山盛夏多蜜蜂，而熊馋蜜又善于偷蜜。有较多的蜂蜜浸润之后，其掌厚而不腻。东北兴安岭蜂少蜜少，据说差了这一条，所产之掌就不及长白山的厚润。
新割之掌，据说要等一年才能彻底干透。其收藏，据说新割下之掌不能见水，要用纸或粗布把血水擦干，然后入瓷坛。坛中先用石灰垫底，再铺上厚厚的一层炒米，用炒米把熊掌周围塞严，上面再用石灰封严。在坛里搁一两年后，候去其腥气，再拿出来食用。炖熊掌，据说又离不了蜂蜜，因为熊喜欢食蜂蜜，所以还需要蜂蜜来化坚。掌去毛洗净后，要抹透蜂蜜，使旺火煮，然后再用文火炖。若不用蜜，据说煨几天都下不了筷子。
昔谭家菜都讲究用鲜掌。不发制，直接拔毛去骨，则需一整套方法。谭家菜中熊掌菜有红烧和清炖两种。红烧者先将掌放锅里的竹箅子上，加葱、姜、酒煮，用小火一小时后拆骨。然后把拆去骨的掌肉再放在竹箅子上，把鸡鸭的腿肉、冬菇、冬笋、口蘑、干贝、火腿片均盖在上面，放糖色，在锅内四小时，使掌中的脂肪软化。完后，盖在上面之肉与辅料均弃之不要，掌入盘中上蒸笼再蒸两小时。蒸完后将口蘑码于掌上，使之黑白相间，勾棕红色芡汁浇淋。清炖者，先用鸡鸭用小火煮汤，熊掌、冬菇、冬笋各用开水汆一下，与火腿、干贝同时入沙锅，以鸡鸭为底汤炖三小时，汤鲜爽口，掌糯味浓。 |
