熊掌，古人称为熊蹯，为八珍之一。熊者雄也。古人的说法，在陆为熊，在水曰能。能即鲧所化者，鲧是一种大鱼。所以熊字从能。熊穴居于山林之中，数千里必有蜷伏之处。其蜷伏之处一般都在石崖枯木之中，山里人称为熊馆。
早时，《穆天子传》称熊罴为瑞兽，司马相如《谏猎书》中，则称熊罴为“逸才之兽”。早时猎到熊，一般都以重礼献于君王，史书上多见贡献的记录。《周礼》：“田猎则设熊席以众，尚毅也。”古人称“居则狐裘，坐则熊席”。当时熊席多为君王所设，而熊席则都以食熊掌为中心。熊之美在其掌，吃熊掌因此也往往是权势的象征。然而此物之难熟，因此有纣王因为吃熊蹯不熟而杀厨人的故事。晋灵公因为熊掌没酥，不光要杀厨子，杀完还要装畚箕中，让女仆拿着过朝示众。
熊掌好吃，在其膏腴。前后掌，后掌肉粗，好吃在前掌。因为熊性轻捷，能攀援上树，前掌要比后掌灵活。熊一入冬就入洞冬眠，山里人称为“蹲仓”。冬眠时不再食，饥则舔其前掌，所以唾液精华浸润的也是前掌。而冬眠时，又必有一只前掌抵住谷道(肛门)，另一只专供舔吃。所舔之掌，一说牡左牝右，另一说一年一换，比如说今年用左掌明年必用右掌。所以，古人告诫，烹熊掌时，一对掌，一定要两只分锅而炖。据说用以抵谷道的那一只，炖好后不管如何总有隐隐的臭味，所以总是其一可食其一不可食。另外，古人认为，其实熊类含有三种：熊、罴和。李时珍考曰：“如豕，色黑者，熊也。大而色黄白者，罴也。小而色黄赤者，也。建平人呼为赤熊，陆机谓罴为黄熊，是矣。罴头长脚高，猛憨多力，能拔树木，虎亦畏之。遇人则人立而攫之，故俗呼为人熊。”《尔雅翼》说，“熊有猪熊，形如豕。有马熊，形如马，即罴也。”还有一种说法，则分为人熊、狗熊。人熊掌圆，可直立半晌，坐于石，前掌不据地，身无臭。狗熊蹲地而坐，坐亦不能久，臭逼人。按这种说法，所食之掌最好是人熊之掌，按李时珍所考，即罴，也就是今之棕熊。
熊乃壮毅之物，其掌胶汁凝聚，须泡、烫、蒸、炖四道工序，还须酒、醋、水三者同炖，方能“软如皮毯”。古人炖熊掌之法，先用泡使其软，再用烫去其毛，再用蒸去其骨，最后才配上酒、醋和各种作料炖烂。后来，发明用石灰发酵去毛法：挖地做坑，放入石灰，大约放到坑之一半深，放熊掌在内，上面再加石灰，浇以凉水。待熊掌在石灰中发过，停冷后取出，则毛易去，连根而出。洗净以后，用米泔水浸一两天，裹以猪油，煨一日。一日后取出去油，撕成条，与猪肉同炖。这一食方同时见清代好几部著作，可见在当时极为流行。 |
