豆腐中还有一道名菜，就是凤阳瓤豆腐。瓤豆腐是凤阳一位姓黄的厨师所创，至今有四五百年历史。相传朱元璋幼时乞讨而吃出了瓤瓜豆腐的滋味，天天到黄家饭铺讨食。后来当上了皇帝，他就把姓黄的厨师接去皇宫当御厨，宫内酒宴常常少不了这道菜。这道菜的制作，先把豆腐切成铜板大小的片，每两片中夹入蚕豆大小由猪肉虾仁和调味品做成的馅米。然后用蛋清打成飞糊，裹住豆腐入油锅初炸至金黄。然后初炸好的豆腐再下油锅，氽至橙黄。最后糖汁在火上熬成稀糊，入醋，浇在炸好的豆腐之上。成菜后外表金黄，外脆里嫩。
豆腐菜中最普通者，大约是小葱拌豆腐。拌豆腐最好用腐脑，在井花水中泡三次，使井花水之清凉渗入其中，与小葱相拌，更显清莹。豆腐菜中最有趣者，则是泥鳅豆腐。此菜据说乃一位渔民所创。渔民以捕鱼为生，捉到一些小泥鳅上不了卖市，只能自己加些作料煮熟了吃。一次，据说这位渔民买了些豆腐，想与泥鳅同煮。因泥鳅太小，不好拾掇，又是在盆里已吐净了泥的，他就把活泥鳅直接捞到了锅里。煮熟以后，他发现泥鳅都钻到豆腐里去了，只有尾巴露在外面，味道鲜美。以后再煮时，他就不盖锅盖，看着水热后小泥鳅都往豆腐里钻，觉得非常奇妙。做这道菜，一定先要使泥鳅将泥吐尽，俟泥鳅钻入豆腐后，入葱、姜、蒜、花椒、胡椒、板油丁和盐，汤汁浓白时入香油与香菜。
现时，辽宁有豆腐宴，专吃豆腐。菜单是：1．吐丝豆腐(豆腐制泥，入猪肥膘茸，与蛋液搅匀，抹于面包托上，入油锅炸)；2．千层豆腐(豆腐切片，夹以虾茸、猪肥膘茸等，三层豆腐三层馅料，入笼蒸透，浇汁)；3．莲蓬豆腐(豆腐制泥，调以虾泥、猪膘油泥、鸡蛋清，以酒盅做坯，炒好的肉末加茸泥再用豌豆成莲蓬状，入笼蒸，浇汁)；4．煎酿豆腐(瓤豆腐法)；5．箱子豆腐(豆腐先切块炸黄，再从切口入三鲜馅蒸透，勾芡浇汁)；6．八宝豆腐(豆腐制泥入碗，中间夹以八宝馅，入笼蒸透浇汁)；7．翡翠豆腐(豆腐成泥加虾泥鱼泥等，入菠菜汁后挤成丸子)；8．九转豆腐(豆腐成小圆墩，炸成金黄，肉末、榨菜末、干椒末炒熟后，与鸡汤豆腐同炖，有酸甜香辣咸五味)；9．沙锅老豆腐；10．鳝鱼干丝。
《食物本草》记，豆腐还可依偏方治饮酒过度：“饮烧酒过多，遍身红紫欲死，心头尚温者，热豆腐切片，满身贴之，冷则换，苏醒乃止。”
烹豆腐最忌者：铜铁刀切，合锅盖烹也。 |
