明人宋诩《宋氏养生部》和高濂《遵生八笺》所记馄饨法，与今之馄饨大抵相同。《宋氏养生部》记其方为：“取盐水或乳饼、鸡子匀面，轴开薄，切小方片，内之以馅料，摺为兜，抵其尖而缄，有露缘，则煎齑汤中煮浮熟，漉起，以冷水淋。此种则今之凉拌。其底以油润，夏蒸蒸食。。有宜以甘草、葱、醋调和，汤深瀹。有宜以油煎。”馅料除猪肉外，还可各种鱼去骨，还可解熟蟹肉、脱鲜虾肉，还可鸡肉、野鸡肉加去皮胡桃、松榛仁，还可竹笋、菠菜、荠菜、紫藤花、金雀花杂之。《遵生八笺》中记其方为：“白面一斤，盐三钱，和如落索面，更频入水，搜和为饼剂，少顷操百遍，拗为小块擀开。绿豆粉为，四边要薄，入馅，其皮坚。膘脂不可搭在精肉，用葱白先以油炒熟，则不荤气。花椒、姜末、杏仁、砂仁酱调和得所。更宜笋菜过，莱菔之类或虾肉、蟹肉、藤花，诸鱼肉尤妙。下锅煮时，先用汤搅动，置竹筱在汤内，沸，频频洒水，令汤常如鱼津样滚，则不破，其皮坚而滑。”清人《调鼎集》中，有对此方做说明与补充：“白面一斤，盐三钱，入水和匀，揉百遍，掺绿豆粉擀皮，以薄为妙。馅取精肉(去净皮、筋、膘、脂)，加椒末、杏仁粉、甜酱调和作馅。开水不可宽，锅内先放竹衬底，水沸时便不破。加入鲜汤(凡笋、蕈、鸡、鸭汁俱可)。馄饨下锅，先为搅动，汤沸频洒冷水，勿盖锅，浮便盛起，皮坚而滑(馅内忌用砂仁，葱花下用)。”
《调鼎集》中记，苏州馄饨擀做圆皮。苏州馄饨，又叫做“绉纱馄饨”，袁枚《随园食单》中记，扬州小馒头如胡桃大，一筷子可以夹一双，小馄饨则小如龙眼。而相映成趣的是清人陆友仁在《砚北杂志》所记。陆友仁记：“一日作馄饨八枚，召知府早食之。其法每枚用肉四两，名为‘满江’，知府不能半其一。”馅用肉四两，成馄饨后，一枚大约需要半斤了吧。
自唐宋起，除有馄饨铺子专营外，就有沿街串巷担馄饨挑子卖馄饨者。《一岁货声》中记馄饨叫卖声：“馄饨——开锅啊！——”注云：“前锅灶，后方柜，杂卖面、元宵，煮炸货类略同。偏于晚间卖，或赶或当，以其担设摊。”其挑子，前面有一块晾盘，中间圆洞处坐锅，下面是小炉子。盘四周可放碗、酱油壶等。后面方柜上层放肉馅，中间有抽屉，可放皮子、汤匙和各种作料，下层放一桶水，随时加汤，可边包、边煮、边卖。
近世馆子里卖的馄饨，北京致美斋的双馅馄饨极为精致。清人杨静亭在其同治年间所作的《都门纪略》中，曾有赞誉曰：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。”
馄饨之名，宋人程大昌在《演繁露》中，曾考曰，此为虏中浑屯氏所创，因此而命名。虏人：胡人。此说未必可信。《鼠璞续·释常谈》引《资暇录》云：“馄饨，以象浑沌。”《不正书》：“混沌从食，不载故事。《事物纪原》并无此名件。《唐逸史》载：李宗回客，知人饮馔，将同谒华阴令。客曰，与公五般馄饨。及见果然。”钱绎《方言笺疏》因此认为：“混沌又并与馄饨相近，盖馄饨叠韵为浑屯。” |
