唐人韦巨源所记《烧尾食单》中，记有“天花”，旁边有简单的注：“九炼香。”“九炼香”是什么意思？实在无法理解。倒是唐人刘恂的《岭表录异》中，有很具体的对“蟹”的描写：“赤蟹，母壳内黄赤膏如鸡鸭子黄，肉白如豕膏，实其壳中，淋以五味，蒙以细面，为蟹，珍美可尚。”刘恂，唐昭宗时在广州任职，他所记载的这种，是在蟹斗里入五味，用面皮整个把蟹斗包起来。
《太平广记》中引唐代笔记《卢氏杂说》，有条：“翰林学士每遇赐食，有物若，形粗大，滋味香美，呼为‘诸王修事’。”这里记载的食品，形如。形态显然要比“蟹”大。
元曲《琵琶记》中，出现“米皮”。剧中赵五娘有这样一段独白：“奴家自丈夫去后，顿遭饥荒，衣衫首饰，尽皆典卖，家计萧然，怎奈公婆年老，死生难保，朝夕又无甘旨膺奉，如何是好。只得安排一口淡饭，与公婆充饥。奴家自把些谷膜、米皮来吃，苟留残喘，吃时又怕公婆看见，只得回避。”这里的“米皮”，显然是糠、麸皮一类东西所做，中间显然也不会有馅。
至宋代，医官王怀隐等所编医方集《太平圣惠方》中，记有食疗功效，记有好几种的具体做法。
如：“治脾胃久冷气痢，瘦劣甚者，宜食猪肝。猪去势之猪。肝一具，去筋膜，干姜半两炮裂，锉。，芜荑半两，诃黎勒三分煨用皮，陈橘皮三分浸去白瓤，缩砂三分炒。右诸药为末，肝细切，入药末一两拌令匀，依常法作，熟，同爆。《说文》：“爆者，灼也，灼者，炙也。”熟，应是烤熟的意思。。空心食一两枚，用粥饮下亦得。”
“治下焦虚损羸瘦，腰胯疼痛，或多小便，羊肾方。羊肾一两对去脂膜细切，附子半两炮裂去皮脐罗为末，桂心一分罗为末，干姜一分炮制为末，胡椒一分末，肉苁蓉一两酒浸一宿刮去皱皮末，大枣七枚煮熟去皮核研为膏，面三两。右将药末并枣及肾等拌和为。溲面作。以数重湿纸裹，于塘灰火中煨。令纸焦，药熟，空腹食之。良久，宜吃三两匙温水饭压之。”此条说明，一、溲面作。溲，浸，调和。二、馅与面之比例，差不多一半对一半。三、这种是用湿纸包裹后，在灰火中煨熟，有点类似现时盐法。
“治脾胃气弱，不能食饮，四肢羸瘦，羊肝方。白羊肝一具去筋膜细切，肉豆蔻一枚去壳末，干姜一分炮制末，食茱萸一分末，芜荑仁一分末，荜茇一钱末，薤白一合切。右先炒肝薤欲熟，入豆蔻等末。盐汤溲面作，炉里熟。每日空腹食一两枚，极效。”这里说的“炉里熟”，是指暗炉盘烤，“入炉鏊中，上下以令熟”。
从《圣惠方》这几则制法看，基本上是烤熟的馅饼。这里的形态，与“蟹”、“米皮”显然都不一样。
显然也有蒸制而成的。蒋一葵《长安客话》：“水沦而食者皆为汤饼……笼蒸而食者皆为笼饼，亦曰炊饼。今、蒸饼、蒸卷、馒头、包子、兜子之类是也。” |
