棋子面，又名“切面粥”，其实《齐民要术》中早有记载：“刚溲面，揉令熟。大作剂，饼，粗细如小指大，重萦于面中。更，如粗箸大，截断，切作方棋。簸去勃，甑里蒸之。气馏勃尽，下著阴地净席上，薄摊令冷。散，勿令相粘，袋盛举置。须即汤煮，别作浇，坚而不泥。”这种棋子面，形状像方棋那样，蒸熟阴干之后，铺在阴地净席上，然后再装在口袋里久藏，临吃的时候取出来，放进沸水里煮一煮，浇肉汁拌和，吃起来韧而不烂。《玉峰志》里的“药棋面”显然与《齐民要术》中的“棋子面”不同，它仅阔一分也就是3．3毫米。，看来形态是细长的面条，而非棋子大小的面片。它产于平江府昆山县，能运往当时的都城杭州，成为贵族官僚们喜爱的馈赠之物，看来就因为它已经具备了药疗保健的特色。
抻面的记载，最早见于明宋诩的《宋氏养生部》。“扯面”：“用少盐入水和面，一斤为率。既匀，沃香油少许，夏月以油单纸微覆一时，冬月则覆一宿，余分切如巨擘。渐以两手扯长，缠络于直指、将指、无名指之间，为细条。先作沸汤，随扯随煮，视其熟而先浮者先取之。齑汤同前制。”薛宝辰《素食说略》中，又称为“桢条面”：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为‘桢条面’。其法以山西太原平定州、陕西朝邑、同州为最佳。其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形，耐煮不断，柔而能韧，真妙手也。”
刀削面又称“削面”。清薛宝辰《素食说略》记：“面和硬，须多揉，越柔越佳。作长块置掌中，以快刀削细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。平遥、介休等处，作法甚佳。”
面条做法各种各样，就名人而言，袁枚、李渔又各有其做面理论。袁子才认为“大概作面总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙”。他最拿手者，是做“鳗面”。以大鳗一条，拆肉去骨熬汤，汤中再入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁，一大碗汤极少量面。李笠翁则极反对这做法。他说：“南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中。汤有味而面无味，是人之所重者，不在面而在汤，与未尝食面等也。”他说，他做面则是“调和诸物尽归于面，面具五味，而汤独清。如此方是食面，非饮汤也”。他所创制的面有两种，一曰“五香面”，一曰“八珍面”。“五香面”是自己家用，“八珍面”是用来请客的。“五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈、煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱、醋及鲜汁三物和为一处，即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，擀宜极薄，切宜极细。然后以滚水下之，则精粹之物尽在面中，尽勾咀嚼，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，而止咀咂其汤也。”“八珍者何？鸡、鱼、虾三物之肉，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极翻之末和入面中，与鲜汁，共为八种。”李渔说，做此“八珍面”，鸡鱼之肉，一定要取精肉，稍带肥腻者不能用。鲜汁也不用肉汤，要用笋、蕈或虾汁，因为面性见油即散，擀不成片，也切不成丝。拌面之汁，加鸡蛋清一二盏更宜。 |
